Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Maestría

Incluye bibliografías

En México, la carne de res es un alimento de gran relevancia económica, cultural y nutricional; sin embargo, persiste la percepción de menor calidad en la carne proveniente de novillos Holstein, raza predominantemente lechera. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar integralmente el desempeño productivo, las características de canal y la calidad fisicoquímica, tecnológica, sensorial y nutricional de la carne de novillos Holstein engordados en un sistema estabulado, así como los atributos que influyen en la preferencia del consumidor, mediante la aplicación de un experimento de elección discreta. El estudio se realizó con nueve novillos Holstein, finalizados durante 120 días en confinamiento. Se registraron peso vivo (PV), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF) y rendimiento de canal (RC), además de análisis de pH, capacidad de retención de agua (CRA), color, pérdida por cocción (PCc), fuerza de corte (FzC), perfil de textura, evaluación sensorial y perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi. Paralelamente, se aplicó una encuesta a consumidores de diversas regiones, evaluando raza de origen, calidad de corte, tipo de sacrificio y precio, mediante un modelo logit condicional. Los resultados productivos mostraron PV final de 536.33 kg, y un RC del 53.07 %, comparables con reportes para sistemas estabulados. La carne presentó pH 5.78, CRA 61.28 %, FzC 36.93 N y color en rangos comerciales, con aceptación sensorial moderada-alta y perfil lipídico favorable. El experimento de elección discreta reveló que la certificación TIF es el atributo con mayor peso positivo en la decisión de compra, seguida de preferencia por razas cárnicas y calidad del corte, mientras que el precio tuvo efecto negativo. Se concluye que la engorda intensiva de novillos Holstein es viable y competitiva, y que estrategias de diferenciación y certificación pueden mejorar su posicionamiento en el mercado nacional.

In Mexico, beef holds significant economic, cultural, and nutritional importance; however, there is a persistent perception that meat from Holstein steers, a predominantly dairy breed, is of lower quality. The objective of this study was to comprehensively evaluate the productive performance, carcass characteristics, and physicochemical, technological, sensory, and nutritional quality of meat from Holstein steers finished in a feedlot system, as well as the attributes influencing consumer preferences, through the application of a discrete choice experiment. The study was conducted with nine Holstein steers, finished over aa 120 days in confinement period. Measurements included live weight (LW), hot carcass weight (HCW), cold carcass weight (CCW), and carcass yield (CY), along with pH, water-holding capacity (WHC), color, cooking loss (CL), shear force (SF), texture profile, sensory evaluation, and fatty acid composition of the Longissimus dorsi muscle. In parallel, a consumer survey was carried out in various regions, to assess the effects of breed of origin, cut quality, slaughter method, and price, analyzed using a conditional logit model. The production results showed a final body weight (BW) of 536.33 kg and a carcass yield (CR) of 53.07%, comparable to values reported for feedlot systems. The meat had a pH of 5.78, water-holding capacity (WHC) of 61.28%, shear force (SF) of 36.93 N, and color within commercial ranges, with moderate-high sensory acceptance and a favorable lipid profile. The discrete choice experiment revealed that TIF certification is the attribute with the greatest positive influence on purchase decisions, followed by a preference for beef breeds and cut quality, while price had a negative effect. It is concluded that intensive fattening of Holstein steers is both viable and competitive, and that differentiation and certification strategies can enhance their positioning in the domestic market.