Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2025 Maestría

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El mezcal es una bebida espirituosa tradicional de México, reconocida por su complejidad sensorial, su proceso de producción tradicional y el fuerte vínculo con las culturas originarias y su origen geográfico. En los últimos años, el estado de Puebla se ha posicionado como uno de los principales productores de mezcal a nivel nacional, destacando por la calidad de sus agaves y su diversidad territorial. A pesar de contar con Denominación de Origen desde 2015, el mezcal poblano aún enfrenta desafíos en cuanto a su valorización y posicionamiento. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar integralmente el mezcal producido en Puebla mediante un enfoque multidisciplinario que integra análisis químico, sensorial y de percepción del consumidor. Para ello, se identificaron y cuantificaron compuestos volátiles y contenido alcohólico de mezcales elaborados con Agave potatorum zucc. (Papalómetl), mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (FT-NIR) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Además, se aplicó la técnica de Perfil Flash con consumidores para identificar los atributos sensoriales en mezcales de distintas regiones del estado. Asimismo, se utilizó la técnica de asociación libre de palabras para explorar las representaciones simbólicas y utilitarias del mezcal de Puebla. Finalmente, se usó la metodología de experimentos de elección discreta para identificar los atributos de preferencia que influyen en la decisión de compra y la disposición a pagar. Los resultados muestran que el mezcal poblano presenta perfiles químicos y sensoriales diferenciados según su origen geográfico, así como atributos específicos asociados a este. En conjunto los resultados aportan evidencia para fortalecer la identidad territorial del mezcal poblano, promover estrategias de valorización y contribuir al desarrollo de las comunidades productoras.

Mezcal is a traditional Mexican spirit, recognized for its sensory complexity, its traditional production process and its strong link to the original cultures and its geographic origin. In recent years, the state of Puebla has positioned itself as one of the main producers of mezcal at the national level, standing out for the quality of its agaves and its territorial diversity. Despite having a Denomination of Origin since 2015, mezcal from Puebla still faces challenges in terms of its valorization and positioning. The present study aimed to comprehensively characterize the mezcal produced in Puebla through a multidisciplinary approach that integrates chemical, sensory and consumer perception analysis. To this end, volatile compounds, and alcohol content of mezcals made from Agave potatorum zucc. (Papalometl) were identified and quantified using near infrared spectroscopy (FTNIR) and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). In addition, the Flash Profile technique was applied with consumers to identify sensory attributes in mezcals from different regions of the state. Likewise, the free word association technique was used to explore the symbolic and utilitarian representations of mezcal from Puebla. Finally, the methodology of discrete choice experiments was used to identify the preference attributes that influence the purchase decision and the willingness to buy mezcal from Puebla. The results show that mezcal poblano has chemical and sensory profiles differentiated according to its geographic origin, as well as specific attributes associated with it. Overall, the results provide evidence to strengthen the territorial identity of mezcal poblano, promote valorization strategies, and contribute to the development of the producing communities.