Optimización de la nixtamalización de amaranto (Amaranthus hypochongriacus) para obtener harina y tortillas enriquecidas /por Marieli Ríos Benítes y Roberto Nieves González
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TextChapingo, Méx. : El autor, 2009Description: vii, 68 h. : ilus., cuadros, gráfsSubject(s): Online resources: Dissertation note: (Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009. Summary: El presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial.
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(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2009.
El presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial.
ALEPH 10 20130110
BATCH-UPD 10 20130110
BATCH-UPD 10 20130410
BATCH-UPD 10 20130914
CONVERSION 10 20130109
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