(Ingeniero Agroindustrial) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2010. Licenciatura

Se realizaron encuestas en las cadenas de supermercados al menudeo (cadena) ubicados en diferentes ciudades del país (Distrito Federal, Guadalajara, Querétaro, León y Monterrey) durante enero y abril de 2008 (N = 1004 casos de venta al consumidor); se determinaron los cortes predominantes de carne bovina de Estados Unidos comercializados en nuestro país, se identificaron los estilos de fabricación (presentaciones) y el recorte. Las fuentes de variación fueron región (Central, Centro- Occidente y Norte); ciudad anidada dentro de región, cadena comercial (n = 8), y estrato socioeconómico (clase) de la clientela específica (alto, medio, bajo). El contenido de grasa intramuscular (marmoleo) se consideró como variable dependiente. Las ciudades del Centro del país tuvieron el promedio más alto de marmoleo; la cadena comercial Superama registró el promedio más bajo. A nivel nacional, las cinco presentaciones más comunes representaron el 82.1% del total de las frecuencias en ventas de carne de Estados Unidos, estas presentaciones fueron: (1) milanesa, (2) bistec/carne para asar, (3) carne picada o trozos, (4) fajita estilo tiras, y (5) carne estilo tampiqueña. Casi todos (99.2%) los cortes de carne estadounidense proceden de canales bovinas con grado de calidad Select (74.6%) y Choice (24.6%) y con bajos niveles de marmoleo (trazas, ligera y pocas cantidades).

ALEPH 10 20130110

BATCH-UPD 10 20130110

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