03591nam a2200445 a 4500 CHAP 20241113114212.0 cr ||||||a|c|a 101208s2010 mx r 00010 spa d 111773 CHAP Tesis Hernández Ramírez, Ma. Rocío. 54508 Desarrollo tecnologíco para tostadas horneadas de maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica /por Ma. Rocío Hernández Ramírez; director de tesis Ma. Gricelda Vázquez Carrillo. Chapingo, Méx. : El autor, 2010. 1 recurso en línea (71 páginas): cuadros, figuras. rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recursos en línea cr IA Agroindustrias 2010. LIC En los últimos años, la popularidad de los productos nixtamalizados se ha incrementado en un 7 % anual; esto se enfoca básicamente a botanas fritas caracterizadas por tener una alta densidad calórica, que puede ser dañina para la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar un desarrollo tecnológico que permitiera elaborar tostadas horneadas cuya calidad sea semejante a las que actualmente se comercializan, identificando los tratamientos con mayor contenido de triptofano y carotenos en maíces de endospermo normal y de alta calidad proteínica, de color blanco y amarillo. Se investigaron 36 tratamientos de tostadas horneadas elaboradas con masa fresca de maíz nixtamalizado (2 blancos: H-40 y H-149C y 2 amarillos: V556AC y R6A), mezclada con harina de maíz nixtamalizado comercial, almidón y sal. Las tostadas se hornearon a 200, 220 y 240 ◦C y 18, 15 y 11 Min. Se midió la fracturabilidad y color de las tostadas, así como el contenido de carotenos y triptofano por métodos colorimétricos. Para el análisis de resultados se aplicó un diseño factorial con niveles mixtos considerando 3 factores: maíz, mezcla y condiciones de horneado. También se utilizó el análisis estadístico multivariado con la técnica de componentes principales para la discriminación de grupos. Con la masa de la V-556AC (de grano amarillo y alta calidad proteínica), 28 % de harina de maíz nixtamalizado, 2 % de almidón, 2.5 % de sal, 240 oC y 11 min de horneado, produjeron las mejores tostadas. Su fracturabilidad fue semejante a la tostada comercial, de color amarillo brillante intenso y elevado contenido de carotenos (20.62 µg/g de materia seca). El maíz amarillo contribuyó a que la tostadas tuvieran mayor índice de saturación de color, siendo b* y croma las variables que mejor se correlacionaron con el contenido de carotenos, tanto en grano como en tostadas ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 CONVERSION 10 20130109 Maíz Fisiología y morfología. 70958 Maíz Valor nutritivo. 71080 Tortillas de maíz Subproductos. 114322 Vázquez Carrillo, Ma. Gricelda 148355 Director de tesis. http://10.13.5.2/tesis/111773.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo BC TES 33724002225413 TS1 DonaciØn 51650 111773 b BC TES 33724002225454 TS2 c.2 DonaciØn 51651 111773 b 100115 100115 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2019-12-31 0 Tesis digital 2019-12-31 00:00:00 2019-12-31 TD