02647nam a2200265 a 4500001001000000003000500010005001700015007001500032008004100047035001100088040000900099100003400108245016800142264004100310300006000351336002700411337002900438338004000467502003500507520167200542650002802214650003502242700005102277856005302328000103663CHAP20241015133026.0cr ||||||a|c|a101209s2010    mx      r     00010 spa d  a111784  cCHAP1 aQuiroz González, Beatríz.10aQueso tipo crema de Chiapas :bpropuesta de un método rápido de elaboración /c/por Beatríz Quiroz González; director de tesis Abraham Villegas de Gante. 1aChapingo, Méx. :bEl autor,c2010.  a1 recurso en línea (89 páginas):bcuadros, figuras.  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaacomputadorabc  2rdacarrierarecursos en líneabcr  bIAcAgroindustriasd2010.gLIC  aSe elaboraron cinco Quesos Tipo Crema de Chiapas con diferentes tratamientos y tres repeticiones; un tratamiento fue con leche cruda solamente (LC), con 1 y 2% de serofermento (SF) y con 1 y 2% de cultivo mesófilo (CM) de Lactococcus lactis ssp. lactis y cremoris. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento del CM y el SF en leche cruda a temperaturas que simulan la “tropicales” (29-33°C). El objetivo fue establecer condiciones adecuadas para el óptimo desarrollo del cultivo mesófilo y de las bacterias lácticas presentes en el serofermento, lo cual buscaba acelerar el proceso de elaboración del Queso Tipo Crema de Chiapas. Los quesos que se elaboraron con 1 y 2% de CM adjunto presentaron un tiempo de fermentación más rápido que los que contenían 1 y 2% de SF y los elaborados únicamente con LC. Las variables microbiológicas fueron: cuenta de mesófilos aerobios y de coliformes totales, y las fisicoquímicas: actividad de agua (Aw), pH, humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA). Se aplicaron pruebas de evaluación sensorial para determinar diferencia y preferencia de los quesos las cuales fueron: diferencia de control y preferencia por ordenamiento, se encontró que el tratamiento 2% de SF presentó la mayor diferencia, pero no hubo diferencia en la preferencia; además se realizó una determinación instrumental de los atributos de textura, los cuales presentaron diferencias entre sí. Los quesos elaborados con 2% de CM presentaron menor carga mesófila aerobia y coliforme. Palabras clave: Q04aQueso cremaxProcesado.04aQuesoxCostos de producción.1 aVillegas de Gante, AbrahameDirector de tesis.  uhttp://10.13.5.2/tesis/111784.pdfzDESCARGAR PDF