03323nam a2200469 a 4500 000103663 CHAP 20241015133026.0 cr ||||||a|c|a 101209s2010 mx r 00010 spa d 111784 CHAP Tesis Quiroz González, Beatríz. 93519 Queso tipo crema de Chiapas : propuesta de un método rápido de elaboración / /por Beatríz Quiroz González; director de tesis Abraham Villegas de Gante. Chapingo, Méx. : El autor, 2010. 1 recurso en línea (89 páginas): cuadros, figuras. rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recursos en línea cr IA Agroindustrias 2010. LIC Se elaboraron cinco Quesos Tipo Crema de Chiapas con diferentes tratamientos y tres repeticiones; un tratamiento fue con leche cruda solamente (LC), con 1 y 2% de serofermento (SF) y con 1 y 2% de cultivo mesófilo (CM) de Lactococcus lactis ssp. lactis y cremoris. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento del CM y el SF en leche cruda a temperaturas que simulan la “tropicales” (29-33°C). El objetivo fue establecer condiciones adecuadas para el óptimo desarrollo del cultivo mesófilo y de las bacterias lácticas presentes en el serofermento, lo cual buscaba acelerar el proceso de elaboración del Queso Tipo Crema de Chiapas. Los quesos que se elaboraron con 1 y 2% de CM adjunto presentaron un tiempo de fermentación más rápido que los que contenían 1 y 2% de SF y los elaborados únicamente con LC. Las variables microbiológicas fueron: cuenta de mesófilos aerobios y de coliformes totales, y las fisicoquímicas: actividad de agua (Aw), pH, humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA). Se aplicaron pruebas de evaluación sensorial para determinar diferencia y preferencia de los quesos las cuales fueron: diferencia de control y preferencia por ordenamiento, se encontró que el tratamiento 2% de SF presentó la mayor diferencia, pero no hubo diferencia en la preferencia; además se realizó una determinación instrumental de los atributos de textura, los cuales presentaron diferencias entre sí. Los quesos elaborados con 2% de CM presentaron menor carga mesófila aerobia y coliforme. Palabras clave: Q ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 BATCH-UPD 10 20190704 CONVERSION 10 20130109 E11695DGD 10 20190704 Queso crema Procesado. 93240 Queso Costos de producción. 93228 Villegas de Gante, Abraham 119748 Director de tesis. http://10.13.5.2/tesis/111784.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo BC TES 33724002225644 TS2 c.2 DonaciØn 51660 111784 b BC TES 33724002227173 TS1 51661 111784 b 100126 100126 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2019-12-31 0 Tesis digital 2019-12-31 00:00:00 2019-12-31 TD