02388nam a2200277 a 4500003000500000005001700005007001500022008004100037035001100078040000900089100003200098245021300130264004100343300006400384336002700448337002900475338003900504502003700543520135900580650001601939650001101955650001601966650001201982700006301994856005302057CHAP20250128090512.0cr ||||||a|c|a110119s2010    mx      r     00010 spa d  a111945  cCHAP1 aCruz Hernández, Marylú.10aPropiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones múltiples y geles de emulsificantesc/por Marylú Cruz Hernández ; director de tesis Consuelo Silva Olivia Lobato Calleros. 1aChapingo, Méx. :bEl autor,c2010.  a1 recursos en línea (67 páginas):bcuadros, gráficas.  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaacomputadorabc  2rdacarrierarecurso en líneabcr  bMCTAcAgroindustriasd2010.gMAE  aEl objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como ?-gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo ?-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG --14aEmulsiones.14aGeles.14aViscosidad.14aYogurt.1 aLobato Calleros, Consuelo Silvia OlivaeDirector de tesis.  uhttp://10.13.5.2/tesis/111945.pdfzDESCARGAR PDF