03002nam a2200457 a 4500 CHAP 20250128090512.0 cr ||||||a|c|a 110119s2010 mx r 00010 spa d 111945 CHAP Tesis Cruz Hernández, Marylú. 29430 Propiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones múltiples y geles de emulsificantes /por Marylú Cruz Hernández ; director de tesis Consuelo Silva Olivia Lobato Calleros. Chapingo, Méx. : El autor, 2010. 1 recursos en línea (67 páginas): cuadros, gráficas. rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recurso en línea cr MCTA Agroindustrias 2010. MAE El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como ?-gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo ?-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG -- ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 CONVERSION 10 20130109 Emulsiones. 36666 Geles. 47423 Viscosidad. 119978 Yogurt. 123161 Lobato Calleros, Consuelo Silvia Oliva 188643 Director de tesis. http://10.13.5.2/tesis/111945.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo BC TES 33724002229496 TS2 c.2 51845 111945 b BC TES 33724002229538 TS1 DonaciØn 111945 111945 b 100286 100286 0 0 local 0 1 0 TesDigM BD BD E_L 2019-12-31 0 Tesis digital 2019-12-31 00:00:00 2019-12-31 TD