03197nam a2200433 a 4500 CHAP 20250127112904.0 cr ||||||a|c|a 110125s2010 mx r 00010 spa d 112008 CHAP Tesis López Cruz, Julio Heriberto. 67798 Efecto del contenido de aceite de diferentes maíces (Zea mays L.) sobre la textura de sus tortillas /por Julio Heriberto López Cruz; director de tesis María Gricelda Vázquez Carrillo. Chapingo, Méx. : El autor, 2010. 1 recurso en línea (66 páginas) : cuadros, figuras. rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recursos en línea cr IA Agroindustrias 2010. LIC El efecto del almidón del maíz sobre las propiedades texturales de las tortillas han sido ampliamente investigados, mientras que el efecto del aceite permanece desconocido. Los objetivos de esta investigación fueron determinar el efecto del contenido de aceite de granos de maíz en la calidad textural de sus tortillas, la evaluación de humedad, color y textura en tortillas recién hechas y almacenadas a diferentes tiempos. Se estudiaron maíces de grano: blanco de endospermo normal (PBN, PBB y el Testigo) y una de alta calidad proteínica (H519C); amarillo de endospermo normal (PAN y PAB) y una de alta calidad proteínica (V-556-AC); y un maíz de grano azul de endospermo normal. Predominaron los granos de textura dura (Índice de flotación: IF= 20%). La textura de las tortillas se midió en un equipo texture analizer midiendo la fuerza de compresión y tensión requerida para romper las tortillas. El análisis bromatológico se obtuvo siguiendo metodologías oficiales. El contenido de aceite presente en el grano estuvo en el rango de 4.4 a 6.7%, y en tortilla de 3.07 a 4.16%. Hubo diferencia altamente significativa (p<0.0001) en la fuerza de compresión y tensión requerida para romper la tortilla. La tortilla la de población amarilla del noroeste (PAN) fue la que resultó con las mejores características de textura, al presentar los valores más bajos de compresión (274.9gf), y tensión (417.9gf), presentando, el mayor contenido de aceite en grano; por lo que se concluye que el aceite mejora las características texturales de las tortillas. ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130913 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 CONVERSION 10 20130109 Aceite de maíz. 436 Tortillas de maíz Textura. 114323 Vázquez Carrillo, María Gricelda 156660 Director de tesis. http://10.13.5.2/tesis/112008.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo BC TES 33724002229058 TS1 DonaciØn 51861 112008 b BC TES 33724002234538 TS2 c.2 DonaciØn 51862 112008 b 100349 100349 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2019-12-31 0 Tesis digital 2019-12-31 00:00:00 2019-12-31 TD