Desmineralización de la micela de caseina de la leche cruda y su efecto en la propiedades fisicoquímicas de queso tipo crema de Chiapas
/por Octavio Joaquín Martínez; director de tesis Abraham Villegas de Gante.
- 1 recurso en línea (77 páginas) : cuadros, figuras.
En el presente trabajo se elaboró Queso Tipo Crema Chiapas con leche cruda, siguiendo un protocolo inspirado en el queso original (queso modelo); se hicieron cuatro tratamientos, un testigo (T0) sin cloruro de sodio añadido (agente desmineralizante), y tres tratamientos con concentraciones crecientes de sal (T1= 0.75 g NaCl/L de leche, T2= 1.5 g NaCl/L de leche y T3= 2.25 g NaCl/L de leche). Se compararon sus atributos composicionales, microbiológicos, parámetros texturales y sensoriales. En el análisis bromatológico, el testigo tuvo mayor humedad, menores porcentajes de calcio y cloruro de sodio. En las propiedades texturales (dureza y gomosidad) se halló una disminución en los tres tratamientos, debido probablemente a la menor retención de humedad de los quesos, causada por el cloruro de sodio. La prueba sensorial discriminativa (por diferencia de control), mostró que sí hubo diferencia entre los tratamientos y el testigo. El análisis microbiológico reveló una disminución en la población microbiana, debido probablemente a que los tratamientos presentaron menor humedad y aw. Los resultados de éste trabajo muestran que al utilizar cloruro de sodio como agente desmineralizante de las micelas de caseínicas, se obtienen productos con menor aw, humedad y propiedades texturales modificadas; esto podrá ser de utilidad para los queseros, ya que su producto, obtenido con adición de sal a la leche de proceso, podrá prolongar su vida de anaquel.