03210nam a2200457 a 4500 CHAP 20250131141728.0 cr ||||||a|c|a 110214s2010 mx r 00010 spa d 112159 CHAP Tesis Joaquín Martínez, Octavio. 61724 Desmineralización de la micela de caseina de la leche cruda y su efecto en la propiedades fisicoquímicas de queso tipo crema de Chiapas /por Octavio Joaquín Martínez; director de tesis Abraham Villegas de Gante. Chapingo, Méx. : El autor, 2010. 1 recurso en línea (77 páginas) : cuadros, figuras. rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier recursos en línea cr IA Agroindustrias 2010. LIC En el presente trabajo se elaboró Queso Tipo Crema Chiapas con leche cruda, siguiendo un protocolo inspirado en el queso original (queso modelo); se hicieron cuatro tratamientos, un testigo (T0) sin cloruro de sodio añadido (agente desmineralizante), y tres tratamientos con concentraciones crecientes de sal (T1= 0.75 g NaCl/L de leche, T2= 1.5 g NaCl/L de leche y T3= 2.25 g NaCl/L de leche). Se compararon sus atributos composicionales, microbiológicos, parámetros texturales y sensoriales. En el análisis bromatológico, el testigo tuvo mayor humedad, menores porcentajes de calcio y cloruro de sodio. En las propiedades texturales (dureza y gomosidad) se halló una disminución en los tres tratamientos, debido probablemente a la menor retención de humedad de los quesos, causada por el cloruro de sodio. La prueba sensorial discriminativa (por diferencia de control), mostró que sí hubo diferencia entre los tratamientos y el testigo. El análisis microbiológico reveló una disminución en la población microbiana, debido probablemente a que los tratamientos presentaron menor humedad y aw. Los resultados de éste trabajo muestran que al utilizar cloruro de sodio como agente desmineralizante de las micelas de caseínicas, se obtienen productos con menor aw, humedad y propiedades texturales modificadas; esto podrá ser de utilidad para los queseros, ya que su producto, obtenido con adición de sal a la leche de proceso, podrá prolongar su vida de anaquel. ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 CONVERSION 10 20130109 Caseína. 19813 Leche Análisis. 65359 Queso crema Procesado. 93240 Queso crema Chiapas. 93241 Villegas de Gante, Abraham 119748 Director de tesis. http://10.13.5.2/tesis/112159.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo Tesis BC TES 33724002227777 TS1 DonaciØn 51950 112159 t Tesis BC TES 33724002227819 TS2 c.2 DonaciØn 51951 112159 t 100499 100499 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2019-12-31 0 Tesis digital 2019-12-31 00:00:00 2019-12-31 TD