Torres Chocolatl, Armando Magdaleno creator Valle Guadarrama, Salvador Director de tesis. text mx 2011 monographic spa access 1 recurso en línea (62 páginas) : figuras. El fruto de zapote mamey (Pouteria sapota Jacq. H.E. Moore & Stearn) es de gran relevancia en México al considerarse un fruto de muy buen sabor y buscado ampliamente por los consumidores. Al ser un fruto de clima tropical es muy susceptible a perder sus cualidades organolépticas debido a la alta tasa respiratoria que tiene y por su sensibilidad al etileno. El presente trabajo se hizo con el objetivo de evaluar el comportamiento de frutos de zapote mamey recubiertos con una película polimérica e inducir un efecto de atmósfera interna, además de combinarla con un sistema de conservación en refrigeración. Se utilizaron frutos de Tapachula, Chiapas y se realizó la instalación de 2 tratamientos: el primero consistió en una fórmula basada en goma arábiga (GA), carboximetilcelulosa (CMC) y sorbitol (SR) en proporción porcentual de 30-0.5-10 respectivamente. Esta fórmula se denominó GA. La segunda formula fue elaborada con goma arábiga, sorbitol, ácido oleico y un emulsificante comercial (Span 60) en proporciones de 30-0.5-10-5-0.5 %, respectivamente, con la cual se probó el efecto de la adición de un ácido graso sobre el balance hidrofílico-lipofílico. A esta formulación se le denominará AO. Y se comparó contra un testigo. Los frutos se almacenaron durante 20 días a 12.17 °C ± 0.58°C y se tomaron muestras a los 1, 3, 6, 8, 10, 13, 15, 17 y 20 días. Se evaluó la pérdida diaria de peso, las tasas de respiración como una prueba no destructiva y las variables de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales (SST), azúcares reductores y totales, firmeza, color (Hue, Chroma y Luminosidad) y metabolitos anaerobios (alcohol y acetaldehído) como pruebas destructivas. En general en la tasa respiratoria no hubó diferencia significativa entre tratamientos, presentándose los picos climatéricos a los 17 días en condiciones de refrigeración + 1 día a temperatura ambiente a 20 °C (día 19) y a los 17 días en condiciones de refrigeración + 2 días a temperatura ambiente a 20 °C (día 20). Para las variables físicas y químicas, así como la de metabolitos anaerobios no presentó diferencia significativa a lo largo del tratamiento pero sí entre días. /por Armando Magdaleno Torres Chocolatl; director de tesis Salvador Valle Guadarrama. IA Agroindustrias 2011. LIC Fruta Conservación por frío Fruta Sabor Refrigeración Zapote http://10.13.5.2/tesis/112176.pdf http://10.13.5.2/tesis/112176.pdf 110215 20250203144853.0