04174nam a22004697a 4500 000107029 CHAP 20260223142539.0 120704s2012 mx r 00010 spa d 115153 CHAP Tesis Rodríguez Herrera, Maricruz. Nixtamalización de tubértculos de papa (Solanum tuberosum L.) para la pruducción de frituras/ por Maricruz Rodríguez Herrera; director Ma. Gricelda Vázquez Carrillo. Chapingo, Méx. : El autor, 2012. 1 recurso en línea (92 páginas). rdacontent texto txt rdamedia computadora computadora rdacarrier recurso en línea cr Ingeniero Agrónomo Especialista en Ingeniería Agroindustrial. Departamento de Ingeniería Agroindustrial 2012. Los tubérculos de papa sembrados en climas fríos y con afecciones por la enfermedad de la “punta morada de la papa” presentan mayores contenidos de azúcares, por lo que sus frituras son de color oscuro y sabor amargo. Con el objetivo de modificar estos compuestos se optimizó la aplicación de un tratamiento térmico alcalino (nixtamalización) en los tubérculos, previo al freído de las rodajas. Se emplearon papas de la variedad Fianna y el clon 99-4. Se elaboraron pruebas preliminares para obtener valores de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de nixtamalización. En las papas fritas se evaluó el rendimiento, fracturabilidad y color. A partir de los resultados de las pruebas preliminares se seleccionaron dos tratamientos para su optimización. En los tubérculos frescos, nixtamalizados y en frituras se determinaron los cambios en el contenido de calcio, sodio, potasio, azúcares (solubles totales y reductores) y aceite. Se realizó una evaluación sensorial para conocer el efecto de la nixtamalización en el sabor de las papas fritas, así como su aceptación y decisión de compra por parte de los consumidores. Los mejores tratamientos fueron los obtenidos de la variedad Fianna, con y sin piel, nixtamalizados con 1 % Ca(OH)2 y 10 min de nixtamalización. Aplicando la técnica de superficies de respuesta, se obtuvieron los tratamientos óptimos, para los tubérculos con piel: 1.06 % Ca(OH)2 y 10.96 min de nixtamalización, para los tubérculos sin piel: 1.21 % Ca(OH)2 y 6.74 min de nixtamalización. Con respecto a los tubérculos frescos, el contenido de calcio se incrementó en un 96.15 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 230.44 % en tubérculos nixtamalizados sin piel, el contenido de azúcares reductores disminuyó 0.487 % en tubérculos nixtamalizados con piel y 1.26 % en tubérculos nixtamalizados sin piel. El contenido de aceite disminuyó en un 8 % en las papas fritas de los tratamientos optimizados con respecto al testigo industrial. La nixtamalización no causó un cambio significativo (α = 0.05) en el sabor de las papas fritas. Las frituras nixtamalizadas sin piel fueron mejor aceptadas que las nixtamalizadas con piel; la aceptación global de las frituras se orientó por los atributos de color y sabor. La decisión de compra se incrementó de 15-45 % en papas fritas nixtamalizadas con piel y 14-42 % en nixtamalizadas sin piel. ALEPH 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130110 BATCH-UPD 10 20130410 BATCH-UPD 10 20130914 BATCH-UPD 10 20140324 BATCH-UPD 10 20141002 CONVERSION 10 20130109 E11695DGD 10 20160408 Fritura Nixtamalización. Papa Aspectos económicos México (Edo.) Solanum tuberosum. Vázquez Carrillo, Ma. Gricelda director. http://10.13.5.2/tesis/115153.pdf DESCARGAR PDF BK TD Clasificación Universidad Autónoma Chapingo Tesis BC TES 33724002339835 TS2 c.2 DonaciØn 53532 115153 t Tesis BC TES 33724002339876 TS1 DonaciØn 53531 115153 t 103491 103491 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2026-01-26 0 Tesis digital 2026-01-26 14:23:06 2026-01-26 TD