03112nam a2200361 a 4500 000108740 CHAP 20260223144451.0 140307s2012 mx a |sm |||||||spa|d 105202 106174 CHAP Tesis Rubio Sánchez, Consuelo Caracterización fisicoquímica de granos de cacao (Theobroma cacao L.) sometidos a cuatro métodos de secado/ por Consuelo Rubio Sánchez; director Carolina Hernández Hernández. Chapingo, Méx. : El autor, 2012. 1 recurso en línea (97 páginas). rdacontent texto txt rdamedia computadora c rdacarrier rdacarrier cr Ingeniero Agroindustrial. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2012. Las características organolépticas de los productos derivados del cacao (Theobroma cacao L), se desarrollan durante la madurez, la fermentación y el secado de los granos, éste último proceso puede llevarse a cabo mediante métodos naturales, secado al sol o en invernadero, o utilizando energía calorífica derivada de la combustión del butano en dispositivos conocidos como samoas. En este trabajo la variedad de cacao “forastero” colectada en el estado de Tabasco, se sometió a cuatro métodos diferentes de secado: al sol, en estufa, en samoa y en invernadero, y se determinaron parámetros fisicoquímicos que permitieron seleccionar el método de secado óptimo, tomando como base la normatividad. Los parámetros medidos en el cotiledón fueron pH, acidez volátil, color, perfiles de fusión, firmeza, espectros de FTIR, microscopía electrónica de barrido y cuantificación de fenoles totales. Entre los parámetros medidos, el pH y el grado de acidez determinados en granos secados en samoa, están más cercanos a lo establecido en la normatividad por lo que se espera que sus características organolépticas sean superiores; al cuantificar los fenoles totales se encontró que los granos secados al sol o en invernadero, presentan concentraciones similares de dichos compuestos, mientras que los granos secados en samoa presentan una máxima concentración; las micrografías obtenidas mediante la técnica de microscopía electrónica de barrido, muestran que los granos de cacao secados en samoa y estufa presentan menor daño en su estructura, mientras que los granos secados en invernadero y al sol presentan superficies más accidentadas. Los resultados de esta investigación sugieren la posibilidad, de incrementar la calidad poscosecha del cacao con la optimización del método de secado en samoas. BATCH-UPD 05 20140324 BATCH-UPD 05 20141002 E792CSJ 05 20140307 E792CSJ 05 20140307 Cacao Procesado. Cacao Secado. Hernández Hernández, Carolina director. http://10.13.5.2/tesis/sist108740.pdf DESCARGAR PDF BK Tesis Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 105202 105202 0 0 local 0 1 0 TesDigL BD BD E_L 2026-01-27 0 Tesis digital 2026-01-27 14:33:17 2026-01-27 TD