04026nam a2200493 a 4500 000115860 CHAP 20240617113754.0 ta 190716s2019 mx ado frm |||1|||spa d 112321 113293 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis H47 2019 Hernández Alonso, Sandra Monserrat Caracterización del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) en Tuzantán, Chiapas / Sandra Monserrat Hernández Alonso Chapingo, México : El autor, 2019 xii, 67 hojas : ilustraciones, gráficas, fotografías + 1 CD-ROM rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2019 Bibliografía: hojas 95-100 El proceso de fermentación de cacao otorga cualidades al grano como la reducción del amargos y la astringencia natural de este, incrementando su calidad sensorial y su valor como materia prima para la elaboración de chocolate. En el estado de Chiapas se desconoce el proceso de fermentación, sus ventajas en cuanto a calidad sensorial y el valor agregado que obtiene el grano. El proceso de fermentación se realizó con tres variedades de cacao, una criolla (V1) y dos forasteras (V2 y V3). El método efectuado para fermentar fue el de fermentación en la caja. La primera remoción de la pulpa fue a las 48 h y posteriormente fueron cada 24 hasta el término del proceso a las 120 h en el caso de V1 y a las 144 h en el caso de V2 y V3. Durante el proceso de fermentación se evaluó la temperatura ambiental, la temperatura de la masa fermentante, los sólidos solubles totales (SST), pH y porcentaje de ácido acético durante la fermentación y el secado, prueba de corte de grano y análisis proximal al inicio y al final del proceso. Con los resultados presentados en este trabajo se espera mejorar el proceso de fermentación del cacao de la región. The fermentation cocoa beans gives qualities as the reduction of bitters and the natural astringency of this, increasing its sensory quality and its market value as material to the chocolate products. In the state of Chiapas the fermentation process is unknown, its advantages in terms of sensory quality and the added value obtained. The fermentation process was carried out with three varieties of cocoa, one criollo (V1) and two forastero varieties (V2 and V3). The method employed fermentation in wodden box. The first mixing was at 48 h and then every 24 h until the end of the process at 120 h in the case of V1 and at 144 h in the case of V2 and V3. During the fermentation process the environmental temperature, temperature of mass pulp, the total soluble solids (TSS), pH and acetic acid percent during fermentation and drying, cut test and proximal analysis at the beginning and at the end of the process. With the results presented in this paper, it is expected to improve the fermentation process of the region's cocoa. BATCH-UPD 05 20190716 E6339RRR 05 20190716 E6339RRR 05 20190716 Semillas de cacao Fermentación alcohólica atg Semillas de cacao Variedades México Chiapas atg Cacao Propiedades sensoriales atg Cocoa beans Alcoholic fermentation atg Cocoa beans Varieties Mexico Chiapas atg Cocoa Sensory properties atg Sandoval Castilla, Ofelia directora Ramírez Santiago, César asesor Velázquez Varela, José asesor http://10.13.5.2/tesis/sist115860.pdf DESCARGAR PDF Tesis H47 2019 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 112321 112321 0 0 local 0 1 TESIS BC BC 2019-07-16 TESIS 0 Tesis 115871-10 2019-12-31 00:00:00 2019-07-16 CD 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-09-02 El autor 0 Tesis H47 2019 1101013650 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-09-02 El autor 0 Tesis H47 2019 1101013651 2022-09-02 00:00:00 Ej. 2 CD 0 0 local 0 0 TesDigL IA_ IA_ E_L 2023-02-27 El autor 0 1201013650 2023-02-27 00:00:00 2023-02-27 TD