Carotenoides y volátiles en elotes de Jalisco e identificación de atributos intangibles por sus consumidores /
Carla Zulema Jauregui García
- xiii, 166 hojas : ilustraciones, mapas, gráficas, tablas + 1 CD-ROM
Tesis
Incluye bibliografías
El consumo de alimentos tradicionales puede estar influenciado por atributos tangibles e intangibles; su análisis y estudio puede proporcionar elementos importantes para la revaloración. Los propósitos de esta investigación fueron caracterizar físico-química y sensorialmente cuatro tipos de elote; identificar los atributos intangibles que influyen en el consumo del elote; evaluar la disposición a pagar por elote; y, cuantificar el índice de adopción de innovación (InAI) de la producción de elotes. Se cuantificaron carotenoides totales y volátiles de los elotes; se evaluaron las emociones que los elotes generaron en consumidores (n = 186); se aplicó una encuesta a consumidores jaliscienses (n = 210) para explorar la estructura de los valores humanos, las rutas de influencias, actitudes y significados; la disposición a pagar se evaluó mediante encuestas por internet (n = 348); y se seleccionaron 14 productores de elote del estado de Jalisco para estudiar el InAI. Los elotes Overland se distinguieron por su humedad, carotenoides totales y acetaldehído, así como por un sabor y aroma dulce y jugosidad. Los elotes Occidentales se diferenciaron por su color rojo y contenido de sulfuro de dimetilo, así como por su aroma a elote criollo y masosidad. Las emociones aventurero, alegre, feliz, interesado, contento, libre y satisfecho permitieron diferencias elotes con la misma aceptabilidad. Los valores motivacionales más importantes fueron seguridad, benevolencia, conformidad y tradición. Los valores humanos influyeron en el consumo de elotes tanto por los atributos tangibles como por los intangibles. Algunas categorías de significados del elote con mayor comunalidad fueron formas de consumo, identidad y ruralidad. La disposición a pagar por elote fue mayor cuando fue importante para el consumidor conocer el origen del elote y proceder de una producción a pequeña escala. Los productores de elote criollo con mayor InAI en el manejo de cultivo y financiamiento tuvieron mejor posicionamiento competitivo. The consumption of traditional foods can be influenced by tangible and intangible attributes, its analysis and study can provide important elements for revaluation. The purposes of this research were characterize physico-chemically and sensorially four types of corn on the cob; to explore the structure of human values in the consumers of corn on the cob, as well as to evaluate its routes of influence in consumption; identify the meanings given to the corn on the cob by the consumer; evaluate the willingness to pay for corn on the cob; and to quantify the adoption index of innovation (InAI) of corn on the cobs production. The total carotenoids and volatile of the corn on the cob was quantified; the emotions that corn on the cob generated in consumers were evaluated (n = 186); a survey was applied to consumers in Jalisco (n = 210) to explore the structure of human values, the routes of influence, attitudes and meanings; willingness to pay was assessed through online surveys (n = 348); and fourteen corn on the cob producers from the state of Jalisco were selected to study the InAI. Overland corn on the cobs were distinguished by their humidity, total carotenoids and acetaldehyde, as well as by a sweet flavor, sweet aroma and juiciness. Western corn on the cobs were differentiated by their red color and dimethyl sulphide content, as well as their native corn on the cob aroma and massiness. The adventurous, joyful, happy, interested, glad, free and satisfied emotions allowed differentiate corn on the cobs with the same acceptability. The most important motivational values were security, benevolence, conformity and tradition. Human values influence corn on the cob consumption both for tangible and intangible attributes. Some categories of corn on the cob meanings were forms of consumption, identity and rurality. The willingness to pay for corn on the cob was higher when it was important for the consumer to know the origin of the corn on the cob and it is small production source. The producers of native corn on the cob with higher InAI in crop management and financing had better competitive positioning.