elaboración y preservación de productos cárnicos Guerrero Legarreta, Isabel creator autor Arteaga Martínez, Mario Ricardo text mx 1990 monographic spa 94 páginas : ilustraciones, tablas, formulaa Este manual ofrece al estudiante de ingeniería en alimento un curso compuesto de ocho prácticas de tecnología de carnes, el cual le permitirá aplicar los conocimientos teóricos relativos a dicha materia y le ayudará a comprender mejor los fenómenos que intervienen en algunos procedimientos para elaborar y preservar productos cárnicos aptos para el consumo humano. Antecedentes.-- Información general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes.-- Práctica 1. Determinación de Humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos.-- Práctica 2. Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies.-- Práctica 3. Factores que afectan la cohesividad de la carne.-- Práctica 4. Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos.-- Práctica 5. Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas.-- Práctica 6. Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos.-- Práctica 7. Medición de calor curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.-- Práctica 8. Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo. specialized Isabel Guerrero Legarreta y Mario Ricardo Arteaga Martínez ej.1: C/E / ej.2: C/E / ej.3: C/E / ej.4: consumo / ej.5: consumo / ej.6: consumo / ej.7: consumo Bibliografía: página 93 - 94 Productos cárnicos Preservación Carne Procesado Carne Industría y comercio 664.92 G84 1990 968-24-3953-1 968-24-3953-7 164874 Z 220113 20240304134648.0 Z_1783