06546nam a2200433 a 4500 dia_245 CHAP 20251110123216.0 ta 220117s1988 mx d frm 001 0 spa d 170671 CHAP mxchpua rda spa spa Tesis A38 1988 Aguilar Ornelas, Valentina Enriquecimiento de pastas alimenticias con harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido / Valentina Aguilar Ornelas Chapingo, México : El autor, 1988 vii, 109 hojas : gráficas, diagramas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agrícola : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1988 Bibliografía: hojas 91-99 Este trabajo se llevó a cabo en el Departamento de Investigación y Desarrollo de Industrias CONASUPO, División Tultitlán, Edo. de México: Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias ubicado en Chapingo, Edo. de México; y en el Departamento de Industrias Agrícolas de la Universidad Autónoma Chapingo. El endurecimiento del frijol es un fenómeno que se presenta como resultado del prolongado almacenamiento de esta leguminosa, y que trae consigo varias implicaciones prácticas y económicas; en cuanto a estas últimas es de gran importancia el hecho de que, dicho fenómeno, dificulta la comercialización y abarata considerablemente el precio de venta, recurriéndose a veces a su venta para consumo animal. Lo anterior ha creado la inquietud de buscar y encontrar usos alternativos para el frijol endurecido, siendo esta la motivación del presente trabajo, cuyos objetivos son: determinar la cantidad de frijol admisible en la elaboración de una pasta alimenticia de buena calidad industrial y culinaria; incrementar el contenido proteico de las pastas así obtenidas y determinar si el harina de frijol endurecido transfiere color aceptable a las pastas al grado de poder suprimir el uso de colorantes artificiales en las pastas enriquecidas. La harina de frijol se obtuvo remojando a 70 °C durante 5 horas, posteriormente se secó a 60 °C por 14 horas y finalmente se descascaró. Los cotiledones libres de testa se molieron en un molino Buhler para sémola. Los tratamientos estudiados fueron: testigo de sémola 100% (A); testigo de sémola más colorante artificial (B); sémola más 3% de harina de frijol endurecido pretratado (HFE) (C); sémola más 6% de HFE (D) y sémola más 9% HFE (E). La sémola utilizada fue de Triticum durum. El frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido pretratado proporcionó un 78% de harina cuya granulometría está dentro de las normas establecidas para la elaboración de pastas. La prueba reológica de los tratamientos indicó que la adición de la harina de frijol incrementa la absorción de agua de 63% en el testigo hasta 69% en el tratamiento E, observándose una respuesta semejante en la fuerza de la masa. La calidad industrial (medida con las pruebas de cocimiento) de los tratamientos C, D y E fue superior a los testigos, resultando mejor el que contiene 6% de harina de frijol y 94% de sémola, los otros dos tratamientos enriquecidos con harina de frijol son comparables con los patrones. Con respecto al contenido de cenizas de las pastas se encontraron diferencias estadísticas entre tratamientos, observándose un incremento conforme aumenta el nivel de harina de frijol; sin embargo, los porcentajes encontrados están dentro de los límites de la Norma Oficial. El análisis estadístico del parámetro color no mostró diferencias significativas, esto es, que las pastas adicionadas con harina de frijol tienen color semejante al de los controles. Los contenidos de proteína, lisina y triptófano se incrementan proporcionalmente al aumentar el porcentaje de sustitución de sémola por harina de frijol endurecido, observándose que el tratamiento con los mayores contenidos en las sustancias mencionadas es la mezcla con 9% de harina de frijol (desde 11.58, 5.09 y 1.66%, respectivamente, en el control, hasta 12.88, 6.68 y 1.77% respectivamente). El análisis de correspondencias utilizado para evaluar las pruebas sensoriales determinó que, dada la distribuci6n de las categorías y los votos de los catadores, la pasta con 6% de harina de frijol endurecido pretratado fue la más aceptable sensorialmente por reunir todos los atributos en un nivel aceptable. La diferencia con los demás tratamientos no es grande, pero el resto de las mezclas no tuvo los atributos con categorías balanceadas, lo que quiere decir que, mientras obtuvieron altas calificaciones para algunos atributos, en otros presentaron gusto poco aceptable. Por último, se recomienda el uso de frijol endurecido como enríquecedor de pastas alimenticias en cualesquiera de los niveles estudiados debido a que eleva el contenido proteico y la calidad del mismo al incrementarse sensible ante las contracciones de lisina y triptófano, transfiere color aceptable a las pastas y las características de su harina la hacen material propicio para esta actividad, además se estará utilizando un producto de alto valor nutricional que actualmente se encuentra subutilizado. Respecto a la cantidad de frijol endurecido que absorbería la alternativa propuesta (enriquecimiento de pastas alimenticias con 6% de harina de frijol endurecido), se calcula que sería, aproximadamente, el 25% del total del frijol endurecido, pudiéndose utilizar el resto en otro tipo de productos enriquecidos como tortilla de maíz, pan, etc. Harina de frijol atg Pasta alimentaria atg Sopas atg Bean flour atg Food paste atg Soups atg Vázquez Carrillo, María Gricelda directora Esparza Torres, Félix asesor Jiménez Lara, Ramón asesor http://10.13.5.2/tesis/1988_AGUILAR_ORNELAS_VALENTINA_ENRIQUECIMIENTO_DE_PASTAS_ALIMENTICIAS_CON_HARINADEFRIJOL-Tesis.pdf DESCARGAR PDF TESIS A38 1988 M 5232271988 mx nm 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 170671 170671 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis A38 1988 1101009537 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis A38 1988 1101009536 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS