03220nam a2200433 a 4500 dia_254 CHAP 20250925084027.0 ta 220117s1994 mx ad frm a001 0 spa d 170807 mxchpua CHAP spa Tesis A433 1994 Alcocer Martínez, María Rosario Elaboración de una salchicha tipo alemana / María Rosario Alcocer Martínez y Rene López Torres Chapingo, México : El autor, 1994 vi, 96 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994 Bibliografía: hojas 76-80 En países europeos se consumen algunos tipos de salchichas blancas las cuales no contienen nitratos y nitritos y que en México se desconocen. Esto reviste particular importancia debido al efecto cancerígeno que se le atribuyen a las nitrosaminas factibles de formarse en carnes curadas con nitratos y nitritos. El presente trabajo trata de desarrollar la tecnología del proceso de elaboración de una salchicha asadera tipo frankfurt sin nitratos y nitritos, para lo cual, se realizaron varias pruebas con 6 recetas de salchichas blancas tipo alemanas hasta lograr su estandarización y obtener un producto con características aceptables. De los 6 tipos de salchichas estandarizadas se seleccionaron por medio de una prueba sensorial 3 de ellas, tomándose en cuenta como parámetros la apariencia, consistencia, olor y sabor. A los 3 tipos de salchichas seleccionadas, se les realizaron una serie de determinaciones químicas, como un indicador de calidad nutricional y pruebas microbiológicas a las 24 horas después de su producción y a los 15 días de estar mantenidas bajo refrigeración, determinando finalmente el costo experimental de cada una de estas 3 recetas. En la prueba sensorial, las salchichas tuvieron muy buena aceptación, lo que indica que este tipo de salchichas blancas podrían ser aceptables en el mercado mexicano. La calidad nutricional de éstas es mucho mayor que la.s salchichas comerciales. Este tipo de salchichas por no contener sales de curación {nitratos y nitritos), están expuestas a un deterioro microbiano acelerado. Salchichas Calidad del producto atg Salchichas Estándares de identidad de un producto atg Salchichas Propiedades fisicoquímicas atg Sausages Physicochemical properties atg Sausages Product quality atg Sausages Standards of identity atg López Torres, René autor Chisholm Stadard, Walter director Castillo Merino, Jorge asesor Gómez Cruz, Adalberto asesor http://10.13.5.2/tesis/1994_ALCOCER_MARTINEZ_MARIA_ROSARIO_Y_LOPEZ_TORRES_RENE_Tesis.pdf DESCARGAR PDF TESIS A433 1994 M TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 170807 170807 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis A433 1994 1101009565 2026-02-02 00:00:00 Ej.2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis A433 1994 1101009564 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 TESIS