03581nam a2200481 a 4500 dia_357 CHAP 20250924184519.0 ta 220117s1994 mx ad frm 001 0 spa d 170909 CHAP mxchpua rda spa spa Tesis A74 1994 Argumedo Espinoza, Norma Trinidad Análisis químico, reológico y de panificación en mezclas con harina de trigo (Triticum Aestivum) y harina de ajonjolí (Sesamun indicum L) / Norma Trinidad Argumedo Espinoza y Judith Fortíz Hernández Chapingo, México : El autor, 1994 iii, 101 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1944 Bibliografía: hojas 74-78 El ajonjolí es una oleaginosa importante de las poblaciones rurales que habitan en las regiones de agricultura de temporal de México, Asia, África y Sudamérica. Las pastas de la semilla de ajonjolí obtenidas principalmente después del proceso de extracción de aceite se caracterizan por tener alto contenido de proteínas y valor nutricional, además propiedades funcionales adecuadas para Su incorporación en la elaboración de productos alimenticios. Por ello, este trabajo se realizó debido a la falta de información específica a cerca de la incorporación de la harina ajonjolí en el proceso e panificación para aumentar su nivel de proteína. Se seleccionó semilla de ajonjolí, harina de ajonjolí desengrasada (HÀD) y harina de trigo en uso comercial para su caracterización química, y se propuso la incorporación de HAD en la formulación de pan blanco de caja con el objetivo de incrementar el contenido de proteína sin alterar en lo posible las propiedades de reológicas y sensoriales la harina de trigo. Análisis de varianza de los parámetros de panificación al incorporar diferentes niveles de sustitución (0- 35 %) indicaron que los niveles óptimos fueron 4. 5 y 6 % de HAD. Los experimentos confirmativos de evaluación sensorial de tipo afectivo mostraron que el nivel de HAD aceptado fue del 4 %, el cual incrementó el porciento de proteína un 14 % de la harina de trigo y en un 70 % de lisina disponible en el pan. Las características alveográficas, mixográficas de las masas y la dureza del pan medido por medio del texturómetro Instron mostraron un comportamiento similar del nivel aceptado (4 %) y el control (harina de trigo).  Fabricación de pan atg Harina de sésamo atg Harina de trigo atg Propiedades fisicoquímicas Análisis atg Breadmaking atg Sesame meal atg Wheat flour atg Physicochemical properties Analysis atg Fortíz Hernández, Judith autora Salazar Zazueta, Alfredo director Buendía González, María Ofelia asesora Castillo Merino, Jorge asesor http://10.13.5.2/tesis/1994_ARGUMEDO_ESPINOZA_NORMA_TRINIDAD_Y_FORTIZ_HERNANDEZ_JUDITH_Tesis.pdf DESCARGAR PDF TESIS A74 1994 M 5232271994 mx anm 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 170909 170909 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis A74 1994 1101009956 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis A74 1994 1101009955 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS