03056nam a2200337 a 4500001000800000003000500008005001700013007000300030008004100033010001100074040001800085041000800103100003000111245019000141264003200331300005100363336002700414337002800441338002800469502009500497504003400592520170400626650004402330650005902374650005502433650003702488650005002525650005302575700004502628700004502673dia_377CHAP20251205110132.0ta220117s1985    mx ad  frm    001 0 spa d  a170929  cCHAPamxchpua0 aspa1 aBecerra Arteaga, Patricia  aEstudio del efecto de la uniformización de tamaño de partícula de la semolina sobre los atributos de calidad de la pasta alimenticia, formato spaghetti /cPatricia Becerra Arteaga  aMéxico :bEl autor,c1985  a145 hojas :bilustraciones, tablas, gráficas  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesisb(Ingeniero en Alimentos) --cUNAM. Facultad Estudios Superiores Cuautitlán,d1985  aBibliografía: hojas 135-1413 aEl presente estudio tuvo como objetivo, mejorar los atributos de calidad del spaghetti popular, por medio de la uniformización del tamaño de partícula de la sémola empleada en su elaboración y la evaluación de los efectos proporcionados, por esta uniformización en la materia prima y el producto terminado. La uniformización de tamaño de partícula de la sémola, se logró mediante el tamizado de ella en el laboratorio y una clasificación en un molino de trigo industrial. A las fracciones obtenidas y a la sémola sin fraccionar se evaluaron sus propiedades físicas, químicas y rheológicas; a los prodigios elaborados a partir de ellas, sus propiedades físicas y químicas, también se evaluó la calidad de los productos después del cocimiento. Los resultados del análisis de las fracciones de sémola y de la sémola sin fraccionar, indicaron que la uniformización de tamaño de partícula mejoró la calidad de la sémola sin fraccionar en: granulometría más uniforme, mayor contenido de proteína y calidad de gluten en las fracciones de menor tamaño de partícula, color amarillo claro de las fracciones con mayor tamaño de partícula. En el producto terminado tuvo efecto positivo en los atributos de apariencia: disminuyo notablemente el contenido de puntos blancos en la superficie del producto (70.00 por ciento), además mejoró el color del mismo cuando fueron empleados en la elaboración de los productos las fracciones de mayor tamaño de partícula. En el producto cocido aumento ligeramente el índice de tolerancia al cocimiento y el contenido de sólidos en el agua de cocimiento disminuyo en un 40.00 por ciento.13aSémola  xCalidad del producto  2atg13aPasta alimentariaxPropiedades fisicoquímicas  2atg13aPasta alimentariaxPropiedades reológicas  2atg13aSemolina  xProduct quality2atg13aFood pastexPhysicochemical properties  2atg13aPasta alimentariaxRheological properties  2atg1 aVillagómez Zavala, Dora Luzedirectora1 aPérez Gutiérrez, José Luiseasesor