Obtención de una fórmula para elaborar galletas a partir de harina de amaranto (Amaranthus hipocondriacus) /
María Patricia Coronel Aguirre y José Edmundo Delgadillo Piñón
- viii, 176 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas124-130
El presente trabajo surgi6 de la necesidad de dar nuevas alternativas a la alimentación humana, mediante la obtención de productos de consumo popular (galletas) que puedan ser llevados a áreas rurales donde el poder adquisitivo es bajo y la alimentación es deficiente. Para la obtención de la formula se llevaron a cabo encuestas y revisiones en relación a los ingredientes a utilizar, obteniendo así los más adecuados y sustituyéndolos por otros, de menor costo. En la evaluación de la galleta, se realizaron análisis sensoriales, pruebas químicas y pruebas biológicas con la finalidad de determinar la calidad y aceptabilidad del producto. Encontrándose que la galleta obtenida (tipo alambre) present6 un porcentaje de proteína de 9.37, una relación de eficiencia proteínica de 0.97 y una utilización neta de la proteína de 29.44, en base a lo anterior, se tiene la seguridad de que el producto posee una aceptable calidad nutritiva. También, se elaboraron mezclas con harina de trigo empleando niveles de 5, 10 y 15% de almidón para debilitar el gluten de la harina comercial empleada, posteriormente se adiciono la harina de amaranto de dos variedades sometidas a dos tipos de molienda en una proporción de 70-30 trigo-amaranto respectivamente. De las mezclas se mide ron algunas características reol6gicas y se obtuv6 que para las condiciones de trabajo las harinas que se encuentran dentro de los siguientes rangos son aptas para galletas. Para el caso de la harina de trigo se encontró que con una fuerza general de 106-180 ergios/cm2, una absorción de agua de 57-62%, un tiempo de llegada de 0.5-1.0 min. y una estabilidad de 4-6 min., se facilitan las cualidades plásticas de la masa, en cuanto a la harina de amaranto se observ6' que la que posee menor tamaño de partícula, es la más adecuada pues permite un mejor manejo de la masa, una mayor absorción de agua y por consiguiente una mayor expansión en el producto terminado.
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