Estudio de la conservación de pulpa de aguacate (Persea americana, Mill) variedad Fuerte /
Sergio Humberto Chávez Franco y José Joel Enrique Corrales García
- vii, 94 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas, fotos
Tesis
Bibliografía: hojas 78-83
Se procesaron aguacates de la var. Fuerte procedentes de la Región de Atlixco, Puebla. Para la extracción de la pulpa se practicaron dos ambientes; uno en atmósfera normal y el otro en atmósfera de nitrógeno (99. 7%). Los frutos escogidos para el proceso tuvieron el mismo estado fisiológico y de una calidad fitosanitaria aceptable. Antes del envasado, la pulpa fue tratada con inhibidores químicos del obscurecimiento como ácido ascórbico al 0.3% p/p, bisulfito de sodio 150 ppm y una mezcla de ambos en las siguientes concentraciones: ácido ascórbico 0. 15% p/p + bisulfito de sodio 100 ppm. También se agregó vinagre (ácido acético para uniformizar el pH a 5.5 aproximadamente), y sal al 1%. La pulpa fue envasada en frascos de vidrio y almacenada en refrigeración. Una porción de frascos fue calentada en baño maría a temperatura de pasteurización (75° por 3 minutos). El almacenamiento de frascos se hizo en refrigerador doméstico a 3°+- 1° durante 3 meses. Hubo 3 tipos de evaluación de tratamientos: a) Comparaciones visuales a 15 días y a 3 meses. b) Análisis organolépticos en panel de catación a los 3 meses. c) Análisis microbiológicos (cuenta total) a los 3 meses. El mejor inhibidor químico del obscurecimiento a los 15 días fue el ácido ascórbico. El ambiente inerte de nitrógeno controló totalmente el obscurecimiento de la pulpa aún a los 3 meses. En general, el efecto del calentamiento afectó negativamente la calidad de la pulpa e incluso promovió el obscurecimiento, aunque en ciertas condiciones ayudó a controlarlo. El sabor, aroma y textura en general no cambiaron ni presentaron diferencias entre tratamientos cuando el proceso se hizo en ambiente inerte, a excepción únicamente del testigo. El pH tampoco cambio en ninguno de los casos, excepto en los testigos.
171002
Aguacate--Pulpa--Preservación de alimentos Preservación de alimentos--Aditivos Preservación de alimentos--Tratamiento térmico Avocados--Pulp--Food preservation Food preservation --Additives Food preservation --Heat treatment