Estudio de los factores fisicoquímicos que afectan la composición del queso oaxaca /
Mónica María Chimal Gochi
- 69 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 65-66
Este trabajo se enfocó a observar las variaciones en la composición en particular; los cambios ocasionados por la aplicación de diferentes tratamientos de nivel de acidez de la leche y temperatura de hilado de la cuajada, todo esto para tratar de determinar la mejor composición del queso Oaxaca. Para lograr los objetivos de este trabajo se probaron 20 tratamientos diferentes, en los cuales se utilizaron 5 niveles de acidez y 4 de temperatura de hilado. Cada tratamiento se realiz6 por triplicado. A cada una de las muestras obtenidas se les realizó determinaciones de humedad, cenizas, proteína, calcio y fosforo; todas estas pruebas se hicieron por triplicado. Los resultados de estos análisis se procesaron con el programa estadístico SAS. Solo se registró efecto principal de la temperatura de hilado sobre el porcentaje de calcio, e interacción de la temperatura de hilado y acidez de la cuajada sobre la humedad; aunque todos los tratamientos mostraron algunas diferencias significativas en el análisis de comparación de medias. Se compararon los efectos de la acidez de la leche y de la temperatura de hilado como intervalo. Se analizó el efecto de la acidez de la leche a diferentes temperaturas, encontrándose en general la mayor cantidad de los componentes analizados a 80°C. En cuanto al efecto de la temperatura de hilado a diferente acidez, se registró en la menor acidez el mayor contenido de los componentes, disminuyendo esta cantidad con el incremento de acidez. Además; se evaluó la mejor composición del queso Oaxaca desde 2 puntos de vista: calidad nutricional y calidad comercial.
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Cheesemaking Cheeses--Physicochemical properties Cheeses--Sensory evaluation Fabricación de queso Quesos--Evaluación sensorial de los alimentos Quesos--Propiedades fisicoquímicas