Estudio del secado convectivo de café pergamino (Coffea arabica L.) /
Teodoro Espinosa Solares
- viii, 91 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 86-91
En este trabajo se investigó el secado de café pergamino en tres secadores experimentales y un industrial. Se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, humedad crítica y difusividad efectiva. La simulación de los datos experimentales se realizó tanto por la Segunda ley de Fick para la difusión de una esfera, con difusividad constante, como por tres modelos derivados de dicha ley, que consideran difusividad variable. Se relaciona el secado de café con aspectos propios de la cinética química a través de una cinética de transición. Las relaciones termodinámicas aplicadas a la interacción sólido-humedad también se estudian. Los resultados muestran que el café pergamino presenta una difusividad efectiva variable durante el secado, la cual aumenta conforme disminuye el contenido de humedad. La validación de la simulación resulta favorable para los modelos que consideran difusividad efectiva variable en dos secadores experimentales y el secador industrial. La cinética de transición encontrada en el secado de café pergamino fue de orden uno. El modelo tipo Arrhenius aplicado a la difusividad efectiva y a la constante cinética k presentó valores de energía de activación muy cercanos. Las propiedades termodinámicas presentan ordenes de magnitud semejantes a los reportados para otros alimentos, destaca el valor máximo de entropía en la humedad correspondiente al valor de la monocapa. The drying of coffee at one industrial and three experimental driers was investigated. The mass transfer coefficient, critical moisture and effective diffusion coefficient were determined. Simulation of the experimental data was performed by means of Fick's second law for diffusion out of sphere, with constant diffusivity, also three models derived from that law, with. variable diffusivity. The drying was relationed with chemical kinetics through transition kinetics. The thermodynamic relationships applied to solid-moisture interaction were also studied. The effective diffusion coefficient increased with the decreasing moisture grain during coffee drying. The variable diffusivity models were successfully applied , at one industrial and two experimental driers, to describe the drying of coffee grains. During the coffee drying, a transition kinetic valué of first order was found. The effectivity diffusivity and k kinetic constant were expressed by an Arrhenius relation, with the energy valúes of activation being very similar in relation to each experiment. The thermodynamic properties of coffee were quite like other foods. The greatest entropy was found at the monolayer moisture.
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Coffea arabica Semillas de café --Secado Coffee beans --Drying