10196nam a2200421Ia 4500 dia_495 CHAP 20250829175721.0 ta 220117s1997 mx d frm 001 0 spa d 171047 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis F56 1997 Flores Farias, Rivelino Caracterización físico-química y reológica de harinas comerciales de Maíz (Zea mays L.) nixtamalizado / Rivelino Flores Farias Chapingo, México : El autor, 1997 vi, 90 hojas : gráficas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1997 Bibliografía: hojas 78-84 La presente investigación tuvo como objetivos realizar análisis fiísicos, químicos y reológicos de harinas comerciales de maíz nixtamalizado que se producen en México, con la finalidad de tener una base de datos que posteriormente puedan hacer posible el planteamiento de algunas modificaciones de actualización a la norma de calidad vigente. Se emplearon tres harinas comerciales (HI-A, HI-B y HI-C) proporcionadas por DICONSA, de cada harina se evaluaron 4 meses continuos de producción (muestreos). Los resultados obtenidos permiten inferir que la industria de harinas en México requiere de una estandarización relacionada con el genotipo de maíz, existen variaciones en los parámetros de procesamiento y calidad del producto. En general las harinas y tortillas presentaron variaciones entre muestreos, y entre marcas en los parámetros físicos, químicos y tecnológicos evaluados. Las tres harinas están adicionadas de goma guar en diferentes concentraciones. En la harina HI-C se detectó la presencia de goma xantana en concentración de 0.18 g/ %. Probablemente la harina HI-C contiene aceite de soya en un 10.0%. La harina HI-B. glicénido amidán en 7.3% y la harina HI-A, monoestearato en una concentración de 0.53%. La harina H-A contiene 0.400 g/% de sorbato de potasio. Las tres harinas están adicionadas de ácido propónico 0.17 g/% en Hl-A, 0.20 g/% en HI-8y 0.35 9/% en HI-C. El peso promedio de las harinas no cumple con las especificaciones de 1 kg estipuladas en los paquetes. La harina HI-A fue la más blanca, seguida por HI-B y finalmente HI-C. El contenido de humedad de la harina HI-C fue mayor que las harinas de HI-B y HI-A. El valor de pH de las harinas HI-C fue mayor que las harinas de HI-B y H-A. Los resultados de capacidad de absorción de agua subjetivo (CAA) mostraron diferencias significativas en las tres harinas comerciales, correspondiendo el valor más alto a la harina HI-B (131.250 g de agua/100 g de harina seca). Estadísticamente el índice de absorción de agua a temperatura ambiente ((AAA) fue mayor para HI-B y HI-A en relación a HI-C. Los indices de solubilidad a 60, 70 y 80°C fueron mayores para HI-A, seguida por HI-C y finalmente HI-B. La capacidad de hidratación se incrementó al aumentar la temperatura. La capacidad de hidratación a 60 y 70°C fue mayor en HI-B, seguida por HI-A y finalmente HI-C. Con temperatura de 80°C la capacidad de hidratación de HI-B fue menor que la de HI-Ay HI-C. En cuanto a las variables químicas se apreciaron diferencias significativas entre las tres harinas en el contenido de proteína, calcio, almidón y amilosa. En masa, también se presentaron diferencias significativas, la preparada con harinas HI-C mostró una mayor velocidad de deshidratación, una menor cohesividad y alta adhesividad. Las harinas de HI-C desarrollaron viscosidades más altas, mientras que las harinas de HI-B tuvieron un desarrollo de viscosidad relativamente bajo. En general, las tortillas preparadas con las diferentes harinas evaluadas presentaron buenas caracteristicas de inflado y rolabilidad. Sin embargo, al segundo día (tortillas recalentadas) la rolabilidad no fue buena, característica que se evidenció más en las tortillas elaboradas con harina HI-8. Las evaluaciones de tensión y corte realizadas en tortillas frescas mostraron que las de harina H-A fueron más resistentes con una mayor fuerza a la tensión, mientras que las preparadas con harina de HI-B fueron las menos elásticas. Las tortillas de HI-A presentaron una mayor resistencia a la ruptura (corte) seguidas por las de HI-C y finalmente las elaboradas con harinas de HI-8. Para la segunda medición, realizada 1 dia después de haber elaborado las tortillas, las de HI B fueron las que presentaron una mayor resistencia a la fuerza de tensión, mientras que las preparadas con harina de HI-A fueron las menos resistentes a la fuerza de tensión (menos elásticas). Las tortillas de HI-C presentaron una mayor resistencia a la ruptura (corte) seguidas por las de HI-B y finalmente las elaboradas con harinas de HI-C. Los resultados de la tercera evaluación, realizada 2 días después de haberse elaborado las tortillas, mostraron que las de HI-C fueron las que presentaron una mayor resistencia a la fuerza de tensión, mientras que las preparadas con harina de HI-A fueron las menos resistentes a la fuerza de tensión (menos elásticas). Los valores de cristalinidad obtenidos por difracción de rayos-X, fueron más altos en harina HI-C seguida de HI-Ay finalmente HI-8. El contenido de fósforo fue mayor en la harina HI-C, seguida de HI-B y finalmente HI-A. no se detectó arsénico (considerado por la Norma Oficial Mexicana como un contaminante de las harinas) en las harinas comerciales analizadas. Las principales correlaciones fueron para el IAAA que estuvo significativamente correlacionado con el pH (r = -0.884); proteína (r = 0.831); calcio (r = -0.709); capacidad de hidratación a 60°C (r = 0.935); tamaño de partícula, malla 75 (r = 0.784); charola (r = -0.788); color (r= 0.722); viscosidad máxima en harina (r = -0.895); viscosidad máxima en tortilla (r = -0854) y viscosidad final en tortilla (r = -0.857). Así como también el color de la harina estuvo correlacionado con el contenido de calcio (r = -0.827) y pH (r = -0.739). La capacidad de absorción de agua con proteína (r = 0.832) y viscosidad máxima en harina (r= -0.841). El indice de solubilidad en agua a 80 °C con tamaño de particula, malla N° 75. Capacidad de hidratación a 60°C con pH (r = -0.802): tamaño de partícula, malla 75 (r = 0.900) y charola (r = -0.850): proteína (r = 0.809); viscosidad máxima en tortilla (r = -0.894) y viscosidad final en tortilla (r = -0.881). El pH con viscosidad máxima en harina (r = 0.807). -- This study reports results of physical, chemical, and rheological analysis of commercial nixtamalized corn flours produced in México. The main objective of the flours characterization is to obtain a dat base which could be used to suggest some modifications to the current Official Mexican Quality Standard. Three commercial flours (HI-A, HI-B y HI-C) provided by DICONSA were evaluated in this work. For each brand, four samples corresponding to four months of consecutive production were evaluated. These results showed a wide range of product quality. The corn flours and their respective tortillas showed variations between samples and between commercial marks in physical, chemical and rheological parameters. The three commercial corn flours incorporate additives and preservatives. The moisture content, color, pH, subjective water absorption capacity, water solubility index, dehydration velocity, cohesivity, adhesivity, and swelling capacity, showed strong differences between the three commercial corn nixtamalized flours. Related to chemical analysis, it were observed important differences in the protein, calcium, starch, and amylose contents. The tortillas prepared with commercial nixtamalized corn flours showed good pufing and rolability when they were made. However, after two days of storage (reheated tortillas) the rolability was not good. The cutting force and strength of tortillas, determined in fresh and after one and two days of storage, showed strong differences. The tortillas prepared by the conventional process (nixtamalization) showed excellent characteristic of flavor maintaining their rheological properties during two days of storage. The phosphorous content was higher in HI-C, followed by HI-B and Finally HI-A. Arsenic was not present in the analyzed flours (this element is considered as contaminant by the Official Mexican Standard). The most important correlations were found for WAl with pH (r = -0.884); protein content (r = 0.831); calcium content (r = 0.709); swelling capacity at 60°C (r= 0.935); size particle, mesh 75 (r = 0.784). pan (r = -0.788); color (r = 0.722); maximum viscosity in flour (r = -0.895); maximum viscosity in tortilla (r= -0854), and final viscosity in tortilla (r = -0.857). Also, the flour color was correlated with calcium content (r = -0.827), and pH (r = -0.739). The water absorption capacity with protein content (r = 0.832), and maximum viscosity in flour (r=-0.841). The water absorption index at 80°C with particle size, mesh N° 75. Swelling capacity at 60°C with pH (r = -0.802): particle size, mesh 75 (r= 0.900), pan (r= -0.850); protein content (r = 0.809); maximum viscosity in tortilla (r = 0.894), and final viscosity in tortilla (r = -0.881). pH with maximum viscosity in flour (r = 0.807).  Harina de maíz atg Nixtamalización Propiedades fisicoquímicas Harina de maíz atg Nixtamalización Propiedades rheológicas Corn flour atg Nixtamalization Physicochemical properties Corn flour atg Nixtamalization Rheological properties Martínez Bustos, Fernando director Hernández Montes, Arturo asesor Salinas Moreno, Yolanda asesora TESIS F56 1997 M 5232271997 mx mn 8222123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 171047 171047 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis F56 1997 1101007305 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis F56 1997 1101007304 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS