04018nam a2200421 a 4500 dia_516 CHAP 20250926120847.0 ta 220117s1994 mx d frm 001 0 spa d 171068 CHAP mxchpua rda spa spa Tesis G372 1994 García Martínez, Norma Procesos no convencionales de elaboración de harinas instantáneas para tortillas / Norma García Martínez Chapingo, México : El autor, 1994 viii, 87 hojas : gráficas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994 Bibliografía: hojas 81-87 La tortilla es el alimento más representativo e importante de la dieta del pueblo Méxicano. Bajo diversas formas de consumo la tortilla ha generado el desarrollo de una de las industrias más importantes en el ámbito nacional. Actualmente la masa y harinas instantáneas utilizadas para preparar tortillas y derivados son obtenidas mediante el proceso tradicional de cocimiento alcalino del grano de maíz. Este proceso presenta desventajas tales como tiempos prolongados de procesamiento, generación de efluentes, pérdida de nutrientes, gastos considerables de energía y grandes espacios de procesamiento. Además, siendo un proceso vía húmeda presenta problemas de higiene. En el presente estudio se evaluaron dos procesos alternos no-convencionales de cocimiento alcalino; de calor seco (microondas) y calor húmedo (hidrotérmico) aplicando diferentes tratamientos que involucran presentación física del grano (quebrado, perlado e integral), tiempos de cocimiento, concentración de cal y volumen inicial de agua para cada tipo de cocimiento, utilizando cuatro híbridos de maíz para la producción de harinas instantáneas para tortilla. Los resultados obtenidos indican que la pérdida de sólidos y efluentes del líquido de cocimiento fue independiente del tratamiento e hibrido de maíz utilizado, y dependiente del proceso de cocimiento (microondas o hidrotérmico). Las harinas con buena capacidad de absorción de agua presentaron mayor rendimiento de masa y fueron las provenientes de grano perlado con 0.5% de cal. El cocimiento hidrotérmico presentó mayor grado de gelatinización en el almidón en relación al proceso de microondas, manifestándose en las pruebas de viscosidad. La cal presenta un papel importante en el grado de gelatinización del almidón durante la nixtamalización. La textura en masa se encuentra en función de la absorción de agua y del tamaño de partícula. El híbrido que presentó una textura más suave fue el QPMa y la más dura el H-30. Las harinas que presentaron buenas propiedades de amasado (capacidad de absorción de agua, color blanco característico, fácil manejo y moldeo para formación de tortilla) y tortillas de buena calidad (color blanco, olor característico, rolabilidad, tensión, corte y apariencia) fueron las obtenidas con los híbridos OPM, QPMa y H-30 en proceso hidrotérmico y el hibrido H-34 en el proceso de microondas tratado en grano integral con 70% de agua, 2% de cal y 20 minutos de cocimiento.  Harina de maíz atg Procesamiento de alimentos Harina de maíz atg Tortillas (mexicanas) Alimentos instantáneos atg Corn flour atg Food processing Corn flour atg Tortillas Instant foods atg Martínez Bustos, Fernando director Rubio Hernández, David asesor Figueroa Cárdenas, Juan de Dios asesor TESIS G372 1994 M 0000001994 mx 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 171068 171068 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis G372 1994 1101011313 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis G372 1994 1101016015 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS