TY  - BOOK
AU  - García Martínez,Norma
AU  - Martínez Bustos,Fernando
AU  - Rubio Hernández,David
AU  - Figueroa Cárdenas,Juan de Dios
TI  - Procesos no convencionales de elaboración de harinas instantáneas para tortillas
PY  - 1994///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Harina de maíz
KW  - atg
KW  - Procesamiento de alimentos
KW  - Tortillas (mexicanas)
KW  - Alimentos instantáneos
KW  - Corn flour
KW  - Food processing
KW  - Tortillas
KW  - Instant foods
N1  - Tesis; Bibliografía: hojas 81-87
N2  - La tortilla es el alimento más representativo e importante de la dieta del pueblo Méxicano. Bajo diversas formas de consumo la tortilla ha generado el desarrollo de una de las industrias más importantes en el ámbito nacional. Actualmente la masa y harinas instantáneas utilizadas para preparar tortillas y derivados son obtenidas mediante el proceso tradicional de cocimiento alcalino del grano de maíz. Este proceso presenta desventajas tales como tiempos prolongados de procesamiento, generación de efluentes, pérdida de nutrientes, gastos considerables de energía y grandes espacios de procesamiento. Además, siendo un proceso vía húmeda presenta problemas de higiene. En el presente estudio se evaluaron dos procesos alternos no-convencionales de cocimiento alcalino; de calor seco (microondas) y calor húmedo (hidrotérmico) aplicando diferentes tratamientos que involucran presentación física del grano (quebrado, perlado e integral), tiempos de cocimiento, concentración de cal y volumen inicial de agua para cada tipo de cocimiento, utilizando cuatro híbridos de maíz para la producción de harinas instantáneas para tortilla. Los resultados obtenidos indican que la pérdida de sólidos y efluentes del líquido de cocimiento fue independiente del tratamiento e hibrido de maíz utilizado, y dependiente del proceso de cocimiento (microondas o hidrotérmico). Las harinas con buena capacidad de absorción de agua presentaron mayor rendimiento de masa y fueron las provenientes de grano perlado con 0.5% de cal. El cocimiento hidrotérmico presentó mayor grado de gelatinización en el almidón en relación al proceso de microondas, manifestándose en las pruebas de viscosidad. La cal presenta un papel importante en el grado de gelatinización del almidón durante la nixtamalización. La textura en masa se encuentra en función de la absorción de agua y del tamaño de partícula. El híbrido que presentó una textura más suave fue el QPMa y la más dura el H-30. Las harinas que presentaron buenas propiedades de amasado (capacidad de absorción de agua, color blanco característico, fácil manejo y moldeo para formación de tortilla) y tortillas de buena calidad (color blanco, olor característico, rolabilidad, tensión, corte y apariencia) fueron las obtenidas con los híbridos OPM, QPMa y H-30 en proceso hidrotérmico y el hibrido H-34 en el proceso de microondas tratado en grano integral con 70% de agua, 2% de cal y 20 minutos de cocimiento. 
ER  -