04350nam a2200445 a 4500001000800000003000500008005001700013007000300030008004100033010001100074040002300085041001300108090002200121100003100143245011800174264004200292300004100334336002700375337002800402338002800430502010200458504003200560520255000592650005403142650004903196650003403245650003903279650003303318650002303351700004203374700003703416700004603453901002003499902000603519905006303525942005903588999001903647952011903666952011903785dia_516CHAP20250926120847.0ta220117s1994    mx d   frm    001 0 spa d  a171068  cCHAPamxchpuaerda0 aspabspa  aTesisbG372c19941 aGarcía Martínez, Norma10aProcesos no convencionales de elaboración de harinas instantáneas para tortillas /cNorma García Martínez  aChapingo, México :bEl autor,c1994  aviii, 87 hojas :bgráficas, tablas  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesis b(Ingeniero Agroindustrial) -- cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, d1994  aBibliografía: hojas 81-873 aLa tortilla es el alimento más representativo e importante de la dieta del pueblo Méxicano. Bajo diversas formas de consumo la tortilla ha generado el desarrollo de una de las industrias más importantes en el ámbito nacional. Actualmente la masa y harinas instantáneas utilizadas para preparar tortillas y derivados son obtenidas mediante el proceso tradicional de cocimiento alcalino del grano de maíz. Este proceso presenta desventajas tales como tiempos prolongados de procesamiento, generación de efluentes, pérdida de nutrientes, gastos considerables de energía y grandes espacios de procesamiento. Además, siendo un proceso vía húmeda presenta problemas de higiene. En el presente estudio se evaluaron dos procesos alternos no-convencionales de cocimiento alcalino; de calor seco (microondas) y calor húmedo (hidrotérmico) aplicando diferentes tratamientos que involucran presentación física del grano (quebrado, perlado e integral), tiempos de cocimiento, concentración de cal y volumen inicial de agua para cada tipo de cocimiento, utilizando cuatro híbridos de maíz para la producción de harinas instantáneas para tortilla. Los resultados obtenidos indican que la pérdida de sólidos y efluentes del líquido de cocimiento fue independiente del tratamiento e hibrido de maíz utilizado, y dependiente del proceso de cocimiento (microondas o hidrotérmico). Las harinas con buena capacidad de absorción de agua presentaron mayor rendimiento de masa y fueron las provenientes de grano perlado con 0.5% de cal. El cocimiento hidrotérmico presentó mayor grado de gelatinización en el almidón en relación al proceso de microondas, manifestándose en las pruebas de viscosidad. La cal presenta un papel importante en el grado de gelatinización del almidón durante la nixtamalización. La textura en masa se encuentra en función de la absorción de agua y del tamaño de partícula. El híbrido que presentó una textura más suave fue el QPMa y la más dura el H-30. Las harinas que presentaron buenas propiedades de amasado (capacidad de absorción de agua, color blanco característico, fácil manejo y moldeo para formación de tortilla) y tortillas de buena calidad (color blanco, olor característico, rolabilidad, tensión, corte y apariencia) fueron las obtenidas con los híbridos OPM, QPMa y H-30 en proceso hidrotérmico y el hibrido H-34 en el proceso de microondas tratado en grano integral con 70% de agua, 2% de cal y 20 minutos de cocimiento. 13aHarina de maíz2atgxProcesamiento de alimentos13aHarina de maíz2atgxTortillas (mexicanas)13aAlimentos instantáneos2atg13aCorn flour  2atgxFood processing13aCorn flour  2atgxTortillas13aInstant foods2atg1 aMartínez Bustos, Fernandoedirector1 aRubio Hernández, Davideasesor1 aFigueroa Cárdenas, Juan de Dioseasesor  aTESIS G372 1994  aM  a0000001994                          mx     0000000000spa00  cTESIS2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo  c171068d171068  00102local4055708TESISaIA_bIA_eEl autorl0oTesis G372 1994p1101011313r2026-02-02 00:00:00tEj. 2yTESIS  00102local4051708TESISaIA_bIA_eEl autorl0oTesis G372 1994p1101016015r2026-02-02 00:00:00tEj. 1yTESIS