Pruebas de la elaboración de mantequilla en equipo para microindustrias /
J. Guadalupe García Silva
- i, 47 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 45-46
En la presente investigación se determinó el tiempo de batido de crema y el rendimiento de mantequilla, variando la concentración de grasa y la temperatura, con la finalidad de evaluar una batidora diseñada por Armando Santos Moreno Se utilizó crema obtenida por centrifugación a una concentración de 66.6% de grasa a partir de leche bronca. A partir de esta crema se obtuvieron los diferentes tratamientos, aplicando la siguiente metodologia: estandarización de la crema a una concentración de 40, 50 y 60% de grasa (segun un orden aleatorio) con leche entera cruda, después se sometió a maduración fisica (es decir, sin cultivo) por 24 horas a 6°℃ y por último se ajustó a la temperatura a 5, 10 ó 15°C (según un orden aleatorio) y se batió. Los resultados reportan que a una concentración de 40 y 50% de grasa no se transformó la crema en mantequilla; sólo a 60%. En los rendimientos obtenidos (a 60% de grasa), se observó que hubo poca variación entre los tratamientos y que sólo entre algunos de ellos existe diferencia significativa. Para el tiempo de batido, el trabajo mostró, que conforme aumenta la temperatura éste disminuye; es decir, que la temperatura sólo tiene gran influencia sobre el tiempo de batido. The time of cream beating and the butter production were determined in the present research, varying the fat concentration and temperature in order to evaluate a mixer devise by Armando Santos Moreno in the D.I.A. It was used cream obtained by centrifuge action at a 66.6 % fat concentration from whole milk. Different treatments were done with cream by applying the following methodology: the cream standarization at 40%, 50%, and 60% fat concentration (according to an aleatory order) with row, whole milk; then, it was put in physical maturation (that is to say, without cultivation) for 24 hour at 24°C; and, finally, the temperature was adjusted at 5°C, 10°C, and 15% according to an aleatory order) and it was mixed. The results report that fat did not turn into butter at 40 % to 50% fat concentration, only at 60%.It was noticed that there was little variation in the treatments in the obtained butter production, and there was a significative difference only in some treatments. The research showed that if the temperature increases, the time of beating decreases; in other words, the temperature has an influence only on the time of beating.
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Mantequilla--Procesamiento de alimentos Mantequilla--Maquinaria de procesamiento de alimentos Butter--Food processing Butter--Food processing equipment