04650nam a2200421 a 4500 dia_525 CHAP 20251104131903.0 ta 220117s1989 mx ad frm 001 0 spa d 171077 mxchpua CHAP spa Tesis G37 1989 García Trujillo, Julieta Propiedades reológicas y funcionales de harinas de trigo con aditivos químicos / Julieta García Trujillo. Chapingo, México : El autor, 1989 v, 95 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas) : (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Industrias Agrícolas : UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1989 Bibliografía: hojas 63-67 En este estudio se evaluó el efecto de 8 aditivos químicos, ampliamente utilizados en la Industria Panadera-Molinera sobre las propiedades reológicas y de panificación de dos harinas de trigo; una obtenida en un molino comercial y la otra de la Variedad. México M-82. También se evaluó el efecto de los aditivos en la vida de anaquel de los panes bajo dos condiciones de temperatura. El análisis alveográfico, farinográfico, mixográfico y de panificación, mostraron diferencias significativas con cada uno de los aditivos; siendo la Diastrina, Probemul y Magimix los que se seleccionaron como el mejor, regular y pobre con respecto a su acción en las propiedades reológicas y panaderas. Las características de tenacidad, extensibilidad y fuerza general fueron diferentes para las dos harinas. El valor promedio de tenacidad en las harinas fue de 99 mm, la cual con aditivo Diastrina disminuyó en un 10% al modificar la tenacidad en 89.23 mm; con Problema se redujo en 5%, ambos impartieron a la masa características y deseables de extensibilidad, aptas para panificación; con Magimix dismi nuyó en 18.8%, lo cual no propició un buen equilibrio entre las propiedades reológicas de la masa, dando por consiguiente un producto final de baja calidad. La extensibilidad de las harinas medida en el alveograma dió un valor medio de 119.83 mm; con la adición de Diastrina disminuyó en un 4% con respecto al Testigo, con Probemul baj6 en 1.2% y con Magimix aument6 en 13.9%. Con respecto a la fuerza general, parámetro considerado para la clasificación del gluten fue de 347.67 ergios/cm². Este valor disminuy6 en 7.0, 1.y 16.4% con adición de Diastrina, Probemul y Magimix respectivamente. Los cambios en los parámetros de tenacidad, extensibilidad provocaron alteraciones en el balance de las propiedades reol6gicas de la masa, afectando la capacidad de retención de gases de la masa en el proceso de fermentación.Los volúmenes de pan fueron de 674 cms para la harina sin aditivo, aumentando en un 11% con la Diastrina y disminuyendo en un 6.8% y 10.82% con los aditivos Probemul y Magimix. El efecto general de los aditivos fue más benéfico en la harina de la Variedad México M-82, debido a su alta calidad intrinseca. La aceptabilidad y los cambios de dureza en la vida de anaquel, se determinó mediante pruebas sensoriales y mediciones con el aparato Universal Instrón. La Diastrina fue la mejor al mostrar un valor más alto en la suma de rangos de los atributos sensoriales, encontrándose para color un valor de 87.5, olor de 116.75, aspecto 156.5, sabor 97.5, firmeza 137.5, porosidad y forma de 106.25 y dificultad de morder de 135.5, el aditivo Magimix fue el que menos gustó y sus valores en las calificaciones sensoriales fueron las más bajas. El valor de dureza del pan osciló entre 0.10 a 1.68 kg/cm² en el período de prueba de almacenamiento a 4°C y 20°℃. En general el aditivo Diastrina dio mejores resultados. Harina de trigo Calidad del producto atg Harina de trigo Evaluación sensorial de los alimentos atg Harina de trigo Aditivos alimentarios atg Wheat flour Product quality atg Wheat flour Sensory evaluation atg Wheat flour Food additives atg Salazar Zazueta, Alfredo director Vence Garduño, Javier asesor Buendía González, María Ofelia asesora TESIS G37 1989 M 0000001989 mx 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 171077 171077 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis G37 1989 1101011325 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2022-01-18 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2022-01-18 El autor 0 Tesis G37 1989 1101016162 2026-02-02 00:00:00 Ej.2 2022-01-18 TESIS