04024nam a2200445 a 4500 dia_545 CHAP 20251105104509.0 ta 220117s1989 mx ad frm 001 0 spa d 171097 CHAP mxchpua rda spa spa Tesis G87 1989 Gurrola Berumén, Jesús Caracterización de la grasa de cerdo Landrace y Large White y evaluación de factores de calidad / Jesús Gurrola Berumén Chapingo, México : El autor, 1989 xii, 92 hojas : ilustraciones, gráficas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1989 Bibliografía: hojas 83-85 Se caracterizaron tres tipos de tejido graso de las razas de cerdos Landrace y Large White. También se evaluaron las características de un producto cárnico de acuerdo al corte utilizado en la elaboración. Para ello se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, cenizas y grasa) a cada uno de los tipos de tejido graso. Paralelamente se evaluaron la composición en ácidos grasos de esos tejidos mediante cromatografía de fase gaseosa y también se realizó una evaluación sensorial a seis tratamientos de salchicha tipo viena, las cuales se elaboraron bajo la misma receta variando únicamente el tipo de tejido graso adicionado. Los resultados obtenidos indican que, el contenido de humedad fue la única variable que se mostró estadísticamente diferente entre razas, presentando los mayores contenidos la raza Landrace. En las variables restantes (cenizas, proteína, grasa, contenido en ácidos palmítico, esteárico, palmitoléico, oléico, linoléico, linolénico y araquidónico), no se encontraron diferencias significativas a nivel de raza, solo entre tipo de tejido. La excepción fueron los contenidos de cenizas y ácido mirístico, en donde los resultados fueron estadísticamente iguales entre razas y entre tipo de tejido graso. Los contenidos de humedad, proteína, ácidos palmitoléico, oléico y araquidónico fueron mayores en el lardo, en cambio la grasa interna presentó los niveles más bajos a este respecto. La grasa del tejido interno presentó en todos los casos mayores contenidos de los ácidos grasos saturados, le siguió el tocino dorsal y finalmente el lardo. A este respecto el contenido de grasa tuvo el mismo comportamiento. El ácido linolêico, fue el ûnico ácido graso que se encontró en mayor cantidad en el tocino dorsal. El valor más bajo lo presento la grasa interna. Respecto al análisis organoléptico del producto cárnico, se diferenciaron, el tratamiento No. 5 "el mejor", al cual se le asociaron características de, sabor y aroma con altas calificaciones. También, el tratamiento No. 1, el cual, tuvo las más bajas calificaciones sobre todo en características de textura. A los tratamientos 2, 3, 4 y 6 se les asignaron calificaciones "medias", lo mismo en sabor, textura y aroma, es decir, prácticamente tienen iguales preferencias.  Grasas y aceites animales atg Calidad del producto Grasas y aceites animales atg Propiedades fisicoquímicas Grasas y aceites animales atg Valor nutritivo Animal fats and oils atg Product quality Animal fats and oils atg Physicochemical properties Animal fats and oils atg Nutritive value Mejenes Quijano, Amilcar Renán director Villegas de Gante, Abraham Zacarias asesor Castillo Merino, Jorge asesor TESIS G87 1989 M 0000001989 mx 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 171097 171097 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis G87 1989 1101011342 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis G87 1989 1101016164 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS