02513nam a2200397 a 4500 dia_664 CHAP 20250929130439.0 ta 220117s1994 mx da f m a001 0 spa d 171213 CHAP mxchpua spa Tesis M54 1994 Miguel García, Rubén Elaboración rápida de jamón serrano / Rubén Miguel García Chapingo, México : El autor, 1994 vii, 148 hojas : hojas ilustraciones, tablas, gráficas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1994 Bibliografía : hojas 132-141 El jamón curado es un producto de elevado valor nutritivo, sin embargo, se produce y se consume una cantidad relativamente baja en México, posiblemente debido a su elevado precio. Por ello se decidió llevar a cabo el presente trabajo. Se estudió la reducción del tiempo de proceso mediante la combinación de curado húmedo, curado seco y tiempo de maduración, así como la aplicación de dos mezclas de curación diferentes. En un primer experimento, tres grupos de seis jamones se sometieron a diferentes tiempos de: curado húmedo, curado seco y maduración, así como comparando el uso de 100 % de una mezcla de curación comercial (nitrato de sodio, cloruro de sodio, azúcar y fosfatos) usado en productos cárnicos cocidos contra la sustitución de una mezcla de nitrito de sodio y potasio, usado en productos no cocidos. Los resultados favorecen 6 días de curado húmedo, 17 días de curado seco y el uso de 50 a 100% de la mezcla de curación. En el segundo experimento, únicamente se utilizó sal nitrificante, basado en la formulación del experimento 1. El análisis de varianza muestra que los tratamientos tuvieron un efecto significativo en todas las variables de respuesta. Jamón atg Productos cárnicos atg Ham atg Meat products atg Chisholm Stadard, Walter director Esparza Torres, Félix asesor Ramírez Sepúlveda, Marco Favio asesor TESIS M54 1994 M 0000001994 mx A 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 171213 171213 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2025-09-29 El autor 0 Tesis M54 1994 1101016026 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2025-09-29 TESIS