Elaboración de una fritura usando como base harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) /
Fidel Pérez de León
- ix, 100 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
Tesis
Bibliografía: hojas 63-66
Ante la liberación de precios, es importante recurrir a diferentes fuentes de harinas que puedan sustituir parcialmente al trigo o al maíz en la elaboración de texturizados (frituras) consumidos como "botanas". Se desarrollaron diferentes mezclas de harinas, teniendo como base a 50% de yuca y variando: ya maíz (de 0 a 50%), trigo (de 0 a 50%) y soya (de 0 a 10%). La mezcla respectiva fue extruida manualmente a través de un orificio de 0.5 cm dando un producto tipo "'churrito". El análisis sensorial (en una escala desde muy malo hasta muy bueno) y su interpretación estadística a través de la prueba de Friedman indican que la mezcla con el 50% de yuca, 20% de trigo, 20% de maíz y 10% de soya presentaron las mejores características de sabor, color, olor y apariencia general, sin embargo la textura no fue la mejor. A esta mezcla se le dió un tratamiento posterior con saborizantes aplicados en forma externa de Queso Gouda, Queso Cheddar, Carne Res y Carne Puerco por separado en concentraciones de 1.5%. 2.0, 2.5% para cada producto. Además, para todos los productos se les aplicó ácido cítrico, sal y chile piquín de manera externa en concentraciones de 1.0, 1.5, 1.5% respectivamente. Estos nuevos productos fueron evaluados de igual manera que las mezcIas y la interpretación estadística indica que el mejor producto fue le aplicó Queso Gouda al 1.5%.
171270
Manihot esculenta Harina de yuca--Fritura Meriendas Cassava flour--Frying Snacks