Plascencia González, Gil <br/><br/>
Comportamiento de maíz pigmentado en la elaboración de frituras, empleando el método de nixtamalización tradicional y harina instantánea preparada por un proceso hidrotérmico / 
Gil Plascencia González. 
 - v, 78 hojas :  ilustraciones, tablas, gráficas 
<br/><br/>Tesis 
<br/><br/>Bibliografía: hojas 69-74 
<br/><br/> El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de maices pigmentados (amarillo, rojo y azul), en la preparación de frituras a partir del proceso de nixtamalización tradicional y mediante el empleo de harinas nixtamalizadas elaboradas por un proceso hidrotérmico (HNPH).<br/>Las frituras de tortilla y masa elaboradas con HNPH de los tres maices evaluados presentaron los mayores contenidos de humedad y los menores contenidos de aceite. La mayor estabilidad en color fue observada en frituras de masa preparadas con maiz azul de HNPH. Las frituras elaboradas de HNPH fueron mas suaves. En la prueba sensorial de color, la muestra de maíz amarillo obtenida de masa por proceso tradicional presentó la mejor aceptación. La prueba de sabor mostró mejores niveles de aceptación para las muestras preparadas de masa de maiz azul elaboradas de HNPH. Los valores de viscosidad a 50 y 92°C en las frituras de tortilla preparadas con maíz azul de HNPH fueron estadisticamente iguales a las frituras preparadas con el mismo maiz por proceso tradicional. Las frituras de masa y tortilla elaboradas a partir HNPH de maíz amarillo, azul y rojo, mostraron características funcionales y sensoriales similares a las frituras preparadas por el proceso de nixtamalización tradicional.  The objective of this work is to evaluate the behavior of pigmented corns grain (yellow, red and blue) in the preparation of chips by traditional nixtamalization process and by the use of nixtamalized flours elaborated by hidrotermal process (NFHP). Corn and tortilla chips prepared with NFHP from the three pigmented corn showed the highest moisture contents and the lowest oil contents. Corn chips from blue com prepared with NFHP showed the major stability of color during their elaboration. The texture of corn and tortilla chips prepared with NFHP was crispy and softer than traditional corn and tortilla chips.The sensorial test of color showed the best values for yellow corn chips from traditional process. In the flavor test the best acceptance was for the blue corn chips<br/>elaborated by NFHP.The values of viscosity at 50 and 92°C of tortilla chips prepared from blue cornby NFHP did not show significant differences with the tortilla chips prepared from blue comn by traditional process. The elaboration of corn and tortilla chips by the use of nixtamalized flours from yellow, blue and red corn prepared by hydrotermal process, showed acceptable functional and sensorial characteristics, similar to thoseprepared from traditional nixtamalization process. 
<br/><br/><label>LCCN: </label>171279 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Fritura--Harina de maíz<br/>Productos derivados del maíz  <br/>Frying--Corn flour<br/>Corn products