Elaboración de queso tipo chapingo con leche pasteurizada a diferentes grados de premaduracion /
Maricarmen Thalía Recillas Mota
- 104 páginas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
Tesis
Bibliografía: páginas 80-89
El queso tipo Chapingo, de pasta semidura, tiene como origen, la Universidad Autónoma Chapingo, es elaborado con leche de vaca Holstein pasteurizada e inoculada con un cultivo láctico mesófilo (Lactococus lactis ss. lactis y L. lactis ss. cremoris'), lleva un trabajo de secado de grano así como un proceso de chedarización. La maduración del queso es larga y cara, por ello la ventaja económica de desarrollar características de sabor, aroma y textura en menor tiempo es importante para hacerlo más competitivo. En este trabajo, mediante un diseño balanceado de bloques incompletos, se estudió la relación que existe entre la premaduración de la leche (20°D, 30°D y 40°D) y la temperatura de secado de grano (40°C y 60°C) sobre los porcentajes de proteína, grasa, humedad, cenizas, acidez, así como sobre el área de fundido y el rendimiento en el producto final, evaluándose la diferencia entre los tratamientos utilizados y el queso comercial, mediante una evaluación sensorial. Los resultados demostraron que la acidez de premaduración influye sobre los porcentajes de acidez y cenizas, mientras que la temperatura de secado del grano influye sobre los porcentajes de humedad, acidez y cenizas, así como en el área de fundido del queso tipo Chapingo. En la evaluación sensorial se encontró una diferencia significativa entre los quesos evaluados y el control. -- Chapingo type Cheese is manufactured with Holstein cow pasteurized milk and inoculated with mesophilic lactic cultures (Laciococcus lactis ss. lactis and Laciococcus lactis ss. cremoris'). It is a semihard cheese make by "Cheddaring" and grain drying. Cheese ripening process is long and expensive, so it is fundamental to develop a cheese with characteristics such as: flavor aroma, and texture in less time. This results in an economic advantage and competitiveness. In this work, by means of a balanced incomplete blocks design, a relation between ripening of the milk ( 20°D, 30°D and 40°D) and grain drying (40°C and 60°C) was established. Protein, fat, water, ashes and acidity percentages, as well as melting area and yield variables were introduced. A sensorial evaluation was done to see the difference of the used treatments and the commercial cheese. The results showed that milk ripening influences on acidity and ashes percentages, whereas grain drying temperature influences on water, acidity and ashes percentages as well as on the melting area of the Chapingo type cheese. Also, a significance difference was found between the evaluation cheeses and the control cheese.
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Quesos duros--Maduración del queso Leche pasteurizada--Fabricación de queso Hard cheeses--Cheese ripening Pasteurized milk--Cheesemaking