Piloncillo; producción y calidad /
María del Rocío Leticia Romero Lima
- xii, 138 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas, diagramas
Tesis
Bibliografía: hojas 131-135
El trabajo comprende el estudio del proceso de piloncillo en México y algunos parámetros que intervienen en la determinación de la calidad del producto. Las conclusiones obtenidas fueron: a) La producción de piloncillo en México se realiza mediante tres técnicas más o menos diferenciadas: artesana, intermedia y mecanizada. Las dos primeras generan el 60.7% del valor de la producción total bruta de piloncillo, y se caracterizan por el uso de métodos empíricos y mano de obra familiar no remunerada en su mayoría. b) Los principales factores limitantes en la producción de piloncillo en México son: el abastecimiento de la materia prima, debido a que el mayor porcentaje de ésta se destina a la producción de azúcar, la baja eficiencia que se tiene en los trapiches y; la gran variabilidad del precio de venta del producto. c)El proceso de reelaboraci6n de piloncillo mejora la calidad del producto al disminuir el contenido de cenizas y humedad. Sin embargo, se favorece la inversión de sacarosa con el consecuente aumento de azúcares reductores y el obscurecimiento del producto.