TY  - BOOK
AU  - Salinas Ruíz,Josafhat
AU  - Santos Moreno,Armando
AU  - Ybarra Moncada,MaCarmen
AU  - Córdoba Ángeles,Rosa María
TI  - Efecto de la temperatura y el uso de dos aditamentos en el equipo de amasado en la formación y conservación de hebra en queso oaxaca
PY  - 2000///
CY  - Chapingo, México
PB  - El autor
KW  - Fabricación de queso
KW  - atg
KW  - Temperatura
KW  - Equipo de procesamiento
KW  - Cheesemaking
KW  - Temperature
KW  - Pprocessing equipment
N1  - Tesis; Bibliografía: hojas 56-57
N2  - En esta investigación se evalúo el efecto de la temperatura de agua de amasado y el uso de dos aditamentos por separado de una amasadora sobre la formación y conservación de hebra en queso Oaxaca por 15 días de almacenamiento en refrigeración. Para la elaboración de los quesos se utilizó leche pasteurizada a 63°C/30 min, estandarizada en grasa a 3%, adicionando 1.5 g de cloruro de calcio/10 litros de leche y ácido acético concentrado (98% de pureza)hasta alcanzar una acidez de 40 grados Dornic (°D). Se realizaron 6 tratamientos, en donde varió la temperatura de agua (T.A) y el aspa (A) a util1zar: T.A 70°C y A2; T.A 70°C y Al; T.A 75°C y A2; T.A. 75°C y Al; TA. 80°C y A2; y T.A.80°C y Al. Los quesos se almacenaron en bolsas individuales de polietileno. El parámetro que se midió fue el porcentaje de hebra. Los resultados muestran que el efecto de la temperatura de agua de amasado en el hilado de la pasta fue mayor en los tratamientos T.A.80°C y A2, y T.A.80°Cy Al. En tanto en los otros dos niveles se encontró que no existe diferencias significativas. Por lo que respecta al equipo utilizado en este experimento, se observó que no existe diferencia significativa en la formación y conservación de la hebra. El queso elaborado con el tratamiento T.A.80°C y Al proporció y conservó las mejores características distintivas de un queso Oaxaca. --; In this rescarch, the effcct of water tenperature of kncading and the use of two additions by scparate of a miver on the formation and conservation of thread on Oaxaca cheese during 15 days of storing under refrigcration was evaluated. In the elaboration of checse. pastcurizcd milk at 63° C/nin was utilized. it was standardizcd in fat at 39%. adding 1.5 g of chloride of calcium/ 10 liters of milk and conccntrated acetic acid (98% of purity) till rcaching an acidity of 40 Domic degrecs ( °D), 6 trcatmems were carried out. In these treatments. the water temperature varied (W.T) and the X-shapcd cross (A) to be utilized: W.T 70°C and A2; W.I 70C and Al: W.T 75°C and A2: W.T 75°C and A1: W.T 80°C and A2: w.T 80°C and Al. Checsc werc stored in individual polyethylene bags. The measured parameter was the percentage of thrcad. Results show that the cffect of water temperature of the kneading in the threading of the paste was greater in the treatments: W.T 80°C and A2: W.T 80°C and Al. As to the other two levcls it was found there wvas no significant differences. As to the equipnent utilizcd in this experiment. il was observed that there is no significant difference in the fornation and conservation of the thread. The cheese elaborated with the W.T 80°C and Al provided and kept the best distinguishing characteristics of a Oaxaca Cheese. 
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