Establecimiento de una técnica para acelerar la maduración en queso maduro semiduro tipo chapingo /
Francisco Javier Salvador Tapia
- 57 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 58-60
En el presente estudio se evalúo el efecto del lavado de pasta, en la aceleración de la maduración del queso Chapingo. Elaborándose 16 quesos de un kilogramo, agrupándose en 4 niveles de lavado (0, 25, 50 y 90 %). Los quesos se almacenaron para su maduración en una cámara frigorífica a 8-10 oC y una humedad relativa de 70 a 80 %. Para cuantificar las diferencias entre tratamientos, se tomaron muestras a los 7, 15 y 30 días de maduración, evaluándose las variables: dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad, humedad, grasa, cenizas, proteína total, proteína soluble, pH e índice de maduración, así como un análisis sensorial. Los resultados obtenidos fueron diferentes (P < 0.01) para el caso de las variables elasticidad, grasa, cenizas, pH, índice de maduración y para el análisis sensorial;(P < 0.05) para el caso de la variable masticabilidad; mientras que para el resto de las variables, no hubo diferencia significativa. Al incrementar el nivel de lavado, se obtuvo un incremento en proteína soluble, pH, índice de maduración, ceniza, elasticidad y masticabilidad, y una reducción en el porcentaje de grasa. Considerándose positivo para acelerar la maduración, el incremento de proteína soluble, pH, índice de maduraci6n y ceniza; negativo el incremento en masticabilidad y elasticidad, así como la disminución en grasa.
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Quesos Fabricación de queso Maduración del queso Cheeses Cheesemaking Cheese ripening