02857nam a2200421 a 4500 dia_811 CHAP 20250923133657.0 ta 220117s1995 mx ad frm 001 0 spa d 171361 mxchpua CHAP spa Tesis S25 1995 Salvador Tapia, Francisco Javier Establecimiento de una técnica para acelerar la maduración en queso maduro semiduro tipo chapingo / Francisco Javier Salvador Tapia Chapingo, México : El autor, 1995 57 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 1995 Bibliografía: hojas 58-60 En el presente estudio se evalúo el efecto del lavado de pasta, en la aceleración de la maduración del queso Chapingo. Elaborándose 16 quesos de un kilogramo, agrupándose en 4 niveles de lavado (0, 25, 50 y 90 %). Los quesos se almacenaron para su maduración en una cámara frigorífica a 8-10 oC y una humedad relativa de 70 a 80 %. Para cuantificar las diferencias entre tratamientos, se tomaron muestras a los 7, 15 y 30 días de maduración, evaluándose las variables: dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad, humedad, grasa, cenizas, proteína total, proteína soluble, pH e índice de maduración, así como un análisis sensorial. Los resultados obtenidos fueron diferentes (P < 0.01) para el caso de las variables elasticidad, grasa, cenizas, pH, índice de maduración y para el análisis sensorial;(P < 0.05) para el caso de la variable masticabilidad; mientras que para el resto de las variables, no hubo diferencia significativa. Al incrementar el nivel de lavado, se obtuvo un incremento en proteína soluble, pH, índice de maduración, ceniza, elasticidad y masticabilidad, y una reducción en el porcentaje de grasa. Considerándose positivo para acelerar la maduración, el incremento de proteína soluble, pH, índice de maduraci6n y ceniza; negativo el incremento en masticabilidad y elasticidad, así como la disminución en grasa. Quesos atg Fabricación de queso atg Maduración del queso atg Cheeses atg Cheesemaking atg Cheese ripening atg Córdoba Ángeles, Rosa María directora Villegas de Gante, Abraham Zacarias asesor Santos Moreno, Armando asesor TESIS S25 1995 M 0000001995 mx A 0000000000spa00 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 171361 171361 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ 2025-09-23 El autor 0 Tesis S25 1995 1101016003 2026-02-02 00:00:00 Ej.1 2025-09-23 TESIS 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ 2025-09-23 El autor 0 Tesis S25 1995 1101016004 2026-02-02 00:00:00 Ej.2 2025-09-23 TESIS