Productos precocidos de arroz manchado, pulido e integral utilizando procesos hidrotérmico y de extrusión /
Guillermina Victorio Meza
- vi, 120 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 99-106
El presente trabajo forma parte de un programa de investigación coordinado por el Laboratorio Central de Calidad de perteneciente a los Laboratorios Centrales de Calidad del Arroz, Forestales Instituto Nacional y de Investigaciones Agrícolas y fue realizada con la colaboración del Departamento de (INIFAP) y Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma de Chapingo. Para el experimento se utilizaron dos procesos de gelatinización del almidón del arroz: proceso de extrusión y proceso hidrotérmico, procesos prácticos y sencillos, que requirieron del uso de equipo delicado como lo es el manejo del extrusor el manejo de la autoclave. Las harinas pregelatinizadas obtenidas fueron sometidas a análisis físicos y químicos: los análisis físicos son una ayuda necesaria para conocer el grado de gelatinización que se tiene en las harinas obtenidas, por el contrario, los análisis químicos se utilizaron básicamente para conocer la composición bromatológica de los materiales. Adicionalmente, se hicieron pruebas a la materia prima, con la finalidad de conocer la naturaleza de la misma, en base a su calidad culinaria y molinera, estas pruebas son básicas en la evaluación de variedades de arroz, tanto en México como en los demás países productores de este cereal. La materia prima presentó características similares a la variedad Campeche A-80, este resultado fue derivado de las pruebas de calidad culinaria, principalmente la prueba de álcall y la prueba de gel. Las harinas tratadas hidrotérmicamente sufrieron modificaciones en su viscosidad, obteniéndose almidones completamente hidrolizados en los viscoamilogramas del equipo Brabender. El análisis sensorial aplicado en atoles y extrudidos, mostró una preferencia de los jueces hacia los productos derivados de arroz pulido manchado sobre los de arroz integral manchado. El experimento tuvo una duración de aproximadamente un año de tiempo efectivo, una vez que se realizaron pruebas preliminares que ayudaron a establecer los parámetros que podrían manejarse como variables en el diseño del experimento.
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Almidón de arroz--Gelatinización Harina de arroz--Propiedades fisicoquímicas Harina de arroz--Evaluación sensorial de los alimentos Rice starch--Gelatinization Rice flour --Physicochemical properties Rice flour --Sensory evaluation