Elaboración de queso oaxaca con leche pasteurizada y acidificación mixta /
Miguel Ángel Villatoro Juárez
- viii, 66 hojas : ilustraciones, tablas, gráficas
Tesis
Bibliografía: hojas 52-53
EI queso Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada ("filata") mexicanos, de los cuales no existe mucha información; es por ello que en esta investigación se evaluó el uso de leche pasteurizada y acidificación mixta en la elaboración de este tipo de queso, comparándolo con el elaborado con leche bronca (testigo). La leche se acidificó inicialmente a 20, 25 y 30 *D con cultivos mesófilos (St. lactis y St. cremoris), llevándose con ácido acético a una acidez final hasta el punto apropiado para el queso Oaxaca (32-35 D). Se trató con 12 unidades experimentales, a las cuales se les practicó determinaciones de humedad, cenizas, grasa, acidez, proteína y área de fundido; los datos se examinaron mediante un análisis de varianza (α=0.05). En el análisis bromatológico se hallaron diferencias significativas entre los tratamientos, con respecto al testigo, con excepción de la variable proteína. A todos los quesos se les realizó una prueba sensorial de diferencia contra testigo, con la que se evaluó el nivel de diferencia entre la unidad elaborada con leche bronca y cada una de las unidades elaboradas con leche pasteurizada y acidificación mixta, encontrándose diferencias significativas entre éstas EI queso elaborado con leche pasteurizada y acidificada con cultivo a 25 °D, posteriormente ajustada con ácido acético, dio lugar a quesos con las mejores características sensoriales, así como a una reducción en el tiempo de elaboración. Oaxaca cheese belongs to a group of Mexican cheeses of the "string" or "flata' type, of which little information exists. In this study the use of pasteurized milk and mixed acidification in the fabrication of this type of cheese were evaluated and compared with the use of unpasteurized milk (control). The milk was acidified initially at 20, 25 and 30 D whit mesophyll cultures (St. lactis and St. cremoris), achieving final acidity with acetic acid up to the point appropriate for Oaxaca cheese (32-35 D). Twelve experimental units were treated; in each of these moisture, ash, fats, acidity, proteins and area of fused matter were determined. The data were examined through analysis of variance (α=0.05). In the bromatological analisysis significant differences were found among treatments, compared with the control, with the exception of variable protein. All of the cheeses were subjected to a sensory test of difference against the control. The level of difference between the cheese made from unpasteurized milk and each of units made whit pasteurized milk and mixed acidification was evaluated, and significant differences were found. The cheese made with pasteurized milk and acidified with a 25 °D culture, adjusted later with acetic acid, produced the cheese with the best sensorial characteristics, as well as a reduction in processing time.