Vargas Campos, Lilia <br/><br/>
Extracción, purificación y microencapsulación de betalaínas de frutos de Stenocereus pruinosus para uso en alimentos / 
Lilia Vargas Campos 
 - xiii, 100 hojas :  ilustraciones, gráficas, tablas, fotos +  1 CD-ROM 
<br/><br/> El CD contiene reporte 
<br/><br/>Tesis  
<br/><br/>Bibliografía: hojas 88-100 
<br/><br/> Los frutos de Stenocereus pruinosus representan una fuente de betalaínas. Sin embargo, estos pigmentos son susceptibles a temperatura, azúcares, pH, aw, luz y oxígeno. El objetivo de esta investigación fue extraer y purificar betalaínas por el método de Extracción Acuosa en Dos Fases (ATPE) y aplicar la encapsulación. Los azúcares se disminuyeron de 347.6 mg g-1 a 65.25 mg g-Se obtuvo alta eficiencia de encapsulación de betalaínas con almidón succinatado con una concentración de betacianinas de 0.5528 mgBC g-1 de cápsulas y betaxantinas de 0.5319 mgBX g-1 de cápsulas comparado con almidón fosfatado y almidón N-Lok con una concentración de betacianinas de 0.5384 y 0.3456 mgBC g-1 de cápsulas respectivamente y el contenido de betaxantinas de 0.5384 y 0.4030 mg BX g-1 de cápsulas respectivamente. La degradación de betalaínas microencapsuladas fue lenta para el almidón succinatado. Las microcápsulas de betalaínas fueron apropiadas para la aplicación en yogurt.  --  The fruits of Stenocereus pruinosus represent a source of betalains. However, these pigments are susceptible to temperature, sugars, pH, aw, light and oxygen. The objective of this research was to extract and purify by the method Aqueous Two Phase Extraction (ATPE) betalains and apply encapsulation. Sugars decreased from 347.6 mg g-1 to 65.25 mg g-High encapsulation efficiency betalains with succinylated starch was obtained with a concentration of betacyanins from 0.5528 mgBC g-1 capsule and betaxanthins of 0.5319 mgBX g-1 capsules compared with phosphorylated starch and N-Lok starch with a concentration of betacyanins from 0.5384 and 0.3456 mgBC g-1 capsules respectively and betaxanthins content of 0.5384 and 0.4030 mgBX g-1 capsules respectively. Betalains microencapsulated degradation was slow for succinylated starch. Betalains microcapsules were suitable for application in yoghurt 
<br/><br/><label>LCCN: </label>172197 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>Stenocereus  <br/>Betalaínas--Extracción  <br/>Betalaínas--Métodos de purificación  <br/>Betalaínas--Microencapsulación  <br/>Betalains--Extraction  <br/>Betalains--Microencapsulation<br/>Betalains--Purification methods