04940nam a2200517 a 4500 dia_1698 CHAP 20250529123737.0 ta 220117s2002 mx ad frm 001 0 spa d 172243 CHAP mxchpua rda spa eng Tesis C36 2002 Camás Cauich, Gerardo Study of a process of nixtamalization with high pressure to obtain flours and tortillas with corn of high quality proteica. Español Estudio de un proceso de nixtamalización con alta presión para obtener harinas y tortillas con maíz de alta calidad proteíca / Gerardo Camás Cauich Chapingo, México : El autor, 2002 vii, 92 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas rdacontent texto txt rdamedia no mediado n rdacarrier volumen nc Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002 Bibliografía: hojas 77-85 El proceso de nixtamalización empleando altas presiones se presenta como una alternativa de solución al método tradicional de nixtamalización. Éste proceso utiliza el volumen de agua necesario para la nixtamalización y debido a la alta presión los tiempos de proceso Son menores reduciendo así los costos de energía. Los parámetros de estudio fueron: Temperatura de proceso, concentración de hidróxido de calcio (cal) y frecuencia del macerador estimado en 40, 50, y 60 Hz, los cuales fueron transformados a minutos; las harinas y las tortillas por el proceso de nixtamalización a alta presión presentaron variaciones ante los diferentes tratanmientos arriba mencionados, como son: Fisic0-químicos, texturalesy reológicas. Por otra parte las harinas de maíz QPM (maíz de alta calidad proteica) nixtamalizada a alta presión en los niveles o parámetros de procesamiento, cuando son analizados en la elaboración de tortillas se observó que aquellas que son tratadas con menor concentración de cal (0.0%), presentaron una textura granulosa y quebradiza, en la medida que aumenta la concentración de cal y temperatura de proceso (T °) se obtienen mejores características texturales y reológicas en las tortillas. Las tortillas nixtamalizadas a alta presión, son semejantes a las del proceso tradicional cuando estas son procesadas arriba de 110 °C con 0.75 % de concentración de cal y con un tiempo máximo de 5.8 min de residencia en el cocedor. -- The nixtamalised process using high pressures it's presented like an alternative of solutio to the traditional method of nixtamalised. This processes it uses the necessary volume of water for the nixtamalización and due to the high pressure the times of process are smaller reducing this way the energy costs. The study parameterS were: Process temperature, concentration of hidróxido of calcium (ime) and frequency of the macerador estimated in 40, 50, and 60 Hz, which transformed to minutes; the flours and the tortillas for the nixtamalised process to high pressure presented variations up before the diferent treatments mentioned, as they are: Physical-chemical, textural and reologycal. On the other hand the flours of çorn QPM (maize of high protein quality) nixtamalizada to high pressure in the levels or prosecution parameters, when they are analyzed in the elaboration of tortillas it was observed that those that are treated with smaller concentration of lime (0.0%), they presented a granular and brittle texture, in the measure that increases the concentration of lime and process temperature (T °) better textural characteristics and reológicas are obtained in the tortillas. The tortillas nixtamalised to high pressure, are similar to that of the traditional process when this they are processed up of 1 10 °C with 0.75% of concentration of lime and with a maximum time of5.8 residence min in the cocedor. Harina de maíz Valor proteínico atg Nixtamalización atg Tortillas Calidad del producto atg Tortillas Valor proteínico atg Tratamiento de alta temperatura, alta presión atg Corn flour Protein value atg High temperature high pressure treatment atg Nixtamalization atg Tortillas Product quality atg Tortillas Protein value atg Martínez Montes, José de la Luz director Buendía González, María Ofelia asesora Ybarra Moncada, Ma. Carmen asesora TESIS C36 2002 M 5232272002 mx nm 8223123322spa16 TESIS Clasificación Universidad Autónoma Chapingo 172243 172243 0 0 local 0 5 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis C36 2002 1101000318 2026-02-02 00:00:00 Ej. 2 TESIS 0 0 local 0 1 0 TESIS IA_ IA_ El autor 0 Tesis C36 2002 1101000230 2026-02-02 00:00:00 Ej. 1 TESIS