03920nam a2200361Ia 4500001000900000003000500009005001700014007000300031008004100034010001100075020002200086040001800108041002300126050002200149082002700171100004700198245010600245250001700351264003200368300007900400336002700479337002700506338002800533504002800561505129800589520151801887650001803405650003003423650003303453650001803486650002303504650003103527dia_3280CHAP20250624174305.0ta220117s2013 mx ado fr 001 0 spa d a173775 a978-607-7551-32-4 cCHAPamxchpua aspabspafspahspa aTS2145b.S47 2013 a664.725 bS47 20132201 aSerna Saldívar, Sergio R. Othóneautor10aQuímica, almacenamiento e industrialización de los cereales /cSergio R. Othón Serna Saldívar a2a edición aMexico :bAGT Editor,c2013 axvii, 703 páginas :bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos 2rdacontentatextobtxt 2rdamediaasin mediobn 2rdacarrieravolumenbnc aIncluye bibliografías0 aPARTE I: GENERALIDADES Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES -- 1. Los cereales -- 2. Morfología y estructura de los cereales -- 3. Composición química de los cereales -- 4. Propiedades físicas y clasificación de los cereales -- PARTE II. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LOS CEREALES -- 5. Manejo de los cereales en el almacén -- 6. Plagas de almacén y su control -- PARTE III. PROCESOS DE MOLIENDA -- 7. Procesos de molienda seca: producción de granosdecorticados, semolinas y harinas -- 8. Procesos de refinación de almidones y aceites -- 9. Nixtamalización para la producción de masa fresca, harina y tortillas -- PARTE 4: INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS CEREALES Y USOS DEL ALMIDÓN -- 10. Las industrias de la panificación, galletería y pastas -- 11. Las industrias de cereales matinales y snacks -- 12. Malteado, producción de bebidas alcohólicas y bioetanol -- 13. Producción industrial de almidones modificados y edulcorantes -- PARTE 5: CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES -- 14. Evaluación de la calidad de los cereales y sus productos -- PARTE 6: EL PAPEL DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD -- 15. Producción de alimentos tradicionales -- 16. Los cereales en la nutrición humana -- 17. Los cereales en la nutrición animal2 aEn esta nueva edición del libro se aumentó y mejoró el Contenido con base en un análisis de las nuevas tecnologías y avances científicos en el área de la industrialización de cereales Al igual que la edición anterior, esta obra pretende llevar de la mano al lector para que comprenda, primeramente, los fundamentos de química, propiedades físicas y estructurales de los cereales, los cuales continúan aportando el 60% y 50% de las calorías y proteínas que ingieren los humanos. Posteriormente se tratan los temas de manejo de estos granos durante el almacenamiento y Su posterior transformación en diversos productos de molinería, incluyendo harinas nixtamalizadas. La parte medular del texto detalla los procesos de transformación y control de calidad de estas materias primas intermedias en alimentos terminados que incluyen principalmente productos de panificación, galletería, pastas, cereales de desayuno, snacks, jarabes o edulcorantes y bebidas alcohólicas. La última parte analiza el papel que tienen los cereales como fuente importante de alimentación y de aportación de fitoquímicos que previenen las enfermedades crónico-degenerativas responsables del 60% de las defunciones en el mundo. Por todo lo anterior, este texto es una guía para estudiantes de pregrado y posgrado, profesionistas y tecnólogos de alimentos interesados y relacionados con el mundo fascinante de la transformación de estos granos básicos en productos de valor agregado. 13aGranos 2atg13aGranos de cereales 2atg13aIndustria de semillas 2atg13aGrains 2atg13aSeed industry2atg13aSmall cereal grains 2atg