Serna Saldívar, Sergio R. Othón creator autor text mx 2013 2a edición monographic spa xvii, 703 páginas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos En esta nueva edición del libro se aumentó y mejoró el Contenido con base en un análisis de las nuevas tecnologías y avances científicos en el área de la industrialización de cereales Al igual que la edición anterior, esta obra pretende llevar de la mano al lector para que comprenda, primeramente, los fundamentos de química, propiedades físicas y estructurales de los cereales, los cuales continúan aportando el 60% y 50% de las calorías y proteínas que ingieren los humanos. Posteriormente se tratan los temas de manejo de estos granos durante el almacenamiento y Su posterior transformación en diversos productos de molinería, incluyendo harinas nixtamalizadas. La parte medular del texto detalla los procesos de transformación y control de calidad de estas materias primas intermedias en alimentos terminados que incluyen principalmente productos de panificación, galletería, pastas, cereales de desayuno, snacks, jarabes o edulcorantes y bebidas alcohólicas. La última parte analiza el papel que tienen los cereales como fuente importante de alimentación y de aportación de fitoquímicos que previenen las enfermedades crónico-degenerativas responsables del 60% de las defunciones en el mundo. Por todo lo anterior, este texto es una guía para estudiantes de pregrado y posgrado, profesionistas y tecnólogos de alimentos interesados y relacionados con el mundo fascinante de la transformación de estos granos básicos en productos de valor agregado.  PARTE I: GENERALIDADES Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES -- 1. Los cereales -- 2. Morfología y estructura de los cereales -- 3. Composición química de los cereales -- 4. Propiedades físicas y clasificación de los cereales -- PARTE II. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LOS CEREALES -- 5. Manejo de los cereales en el almacén -- 6. Plagas de almacén y su control -- PARTE III. PROCESOS DE MOLIENDA -- 7. Procesos de molienda seca: producción de granosdecorticados, semolinas y harinas -- 8. Procesos de refinación de almidones y aceites -- 9. Nixtamalización para la producción de masa fresca, harina y tortillas -- PARTE 4: INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS CEREALES Y USOS DEL ALMIDÓN -- 10. Las industrias de la panificación, galletería y pastas -- 11. Las industrias de cereales matinales y snacks -- 12. Malteado, producción de bebidas alcohólicas y bioetanol -- 13. Producción industrial de almidones modificados y edulcorantes -- PARTE 5: CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES -- 14. Evaluación de la calidad de los cereales y sus productos -- PARTE 6: EL PAPEL DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD -- 15. Producción de alimentos tradicionales -- 16. Los cereales en la nutrición humana -- 17. Los cereales en la nutrición animal specialized Sergio R. Othón Serna Saldívar Incluye bibliografías Granos Granos de cereales Industria de semillas Grains Seed industry Small cereal grains TS2145 .S47 2013 664.725 S47 2013 978-607-7551-32-4 173775 mxchpua 220117 20250624174305.0 dia_3280