04664nam a2200373 a 4500001000900000003000500009005001700014007000300031008004100034010001100075040001800086041001300104100003600117240014400153245017500297264004300472300005500515336002700570337002800597338002800625502009900653504003300752520164100785520160602426650001604032650003204048650002004080650001904100650002204119650002004141700005004161700003904211700004004250dia_3613CHAP20250425124003.0ta220117s2005    mx ado frm    001 0 spa d  a174119  cCHAPamxchpua0 aspabeng1 aPérez López, Silvia Eugenia1 aEvaluation of quality of fresh cheese elaborated with conserved milk, with a commercial kit based in the lactoperoxidase system.lEspañol10aEvaluación de la calidad de un queso fresco elaborado con leche conservada con un "kit" comercial basado en el sistema lactoperoxidasa /cSilvia Eugenia Pérez López  aChapingo, México : bEl autor,c2005  avii. 74 hojas :bilustraciones, tablas, gráficas  2rdacontentatextobtxt  2rdamediaano mediadobn  2rdacarrieravolumenbnc  aTesisb(Ingeniero Agroindustrial) --cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial,d2005  aBibliografía : hojas 62-663 aLa leche cruda bovina constituye un buen medio de cultivo para numerosa microfiora, tanto banal como nociva. Sin embargo, en la leche existen inhibidores naturales, que le proporcionan cierta resistencia transitoria contra el deterioro; uno de ellos es la enzima lactoperoxidasa. Tal enzima actúa con dos co-sustratos: el tiocianato y el peróxido de hidrógeno; ambos tambien estan presentes normalmente en la leche, formando el sistema lactoperoxidasa (SLP). En esta investigación se evaluó el efecto del SLP de un kit comercial(Stabilak) sobre la calidad sensorial y fisicoquimica de un queso fresco elaborado con leche conservada por este método. Se efectuaron 5 tratamientos a la leche de queseria: leche cruda sin conservador (tratamiento 1), leche con Stabilak(tratamiento 2), leche cruda conservada a 4°℃ (tratamiento 3), leche con Stabilak y luego pasteurizada(tratamiento 4), y leche a 4°C y después pasteurizada (tratamiento 5). Los quesos experimentales, solamente mostraron diferencias estadísticamente significativas en humedad, no en proteina y grasa. Fisicoquimicamente, se halló diferencia en la evolución de pH y en actividad acuosa (aw). Sensorialmente, también se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos; el queso procedente de leche con Stabilak y luego pasteurizada fue el mas preferido; el menos aceptado fue el testigo. La investigación confirmó el efecto conservador transitorio de la leche cruda tratada por el SLP comercial; sin embargo, se detectó la conveniencia de pasteurizar la leche tratada. De otra manera habria objeciones sensoriales en el producto3 aThe bovine raw milk constitutes a good culture media for a wide number of microfiora, so much banal as injurious. However, in the milk exist natural inhibitors, that provides certain transitory resistance to him against the deterioration; one of them is the lactoperoxidase enzyme. Such enzyme acts with two co-substrates: the tiocianate and the hydrogen peroxide, both also usually present in the milk, forming the lactoperoxidase system (SLP). In this research was evaluated the effect of the SLP of a commercial kit (Stabilak) on the sensory quality and physicochemical of a fresh cheese, elaborated with milk conserved by this method. Five treatments were made on cheese dairy milk: raw milk without conservative (treatment 1), milk with Stabilak (treatment 2), raw milk conserved at 4°℃ (treatment 3), milk with Stabilak and then pasteurized (treatment 4) and milk at 4°℃ and later pasteurized (treatment 5). The experimental cheeses, only showed significative statistically differences in water content,not in protein and fat in the physicochemical analysis, were found difference in the pH evolution and water activity (aw). Sensorially also were found significative differences between the treatments, the cheese elaborated of milk with Stabilak and then pasteurized, had the higher preference; the fewer accepted were for the control (treatment 1). The research confirmed the transitory conservative effect of the raw milk treated by the commercial SLP; however, the convenience was detected of pasteurizing the treated milk. Otherwise there would have sensory objections in the product13aQuesos2atg13aFabricación de queso2atg13aPeroxidasa2atg13aCheeses  2atg13aCheesemaking2atg13aPeroxidase2atg1 aVillegas de Gante, Abraham Zacariasedirector1 aHernández Montes, Arturoeasesor1 aMartínez Romero, Salvadoreasesor