Cambios en la actividad de alfa-amilasa en trigo harinero (Triticum aestivum L.) por efecto ambiental y su relación con la calidad física, reológica y panadera /
Rubén Hernández Rivero
- viii, 113 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos
Tesis
Bibliografía: hojas 90-95
El trigo de temporal que es importante en México, es aquel que se cultiva durante el ciclo primavera - verano, sin embargo, el exceso de humedad prevaleciente en este ciclo, durante la maduración del grano influye en la cantidad y tipo de enzimas amilásicas, sobre todo del tipo alfa-amilasa como resultado de problemas germinativos que disminuyen la calidad del mismo. Por ello la presente investigación, consistió en evaluar 22 genotipos (8 variedades y 14 líneas avanzadas) de trigo harinero, sembrados en dos localidades del Estado de México (Coatepec y Juchitepec), además de 132 lineas intermedias de trigo harinero sembradas en Coatepec, Estado de México. Todas producidas bajo condiciones de temporal y con condiciones de humedad ambiental contrastantes durante la etapa de maduración del grano. Con el objetivo de identificar aquellas en las que la actividad enzimática se afecta en menor medida y la asociación de ésta con las caracteristicas fisicas del mismo y su efecto sobre las caracteristicas reológicas de las masas y de panificación de las harinas. Las muestras de grano de cada genotipo de trigo, fueron sometidos a un análisis físico, y fisiológico, así mismo la harina obtenida de las muestras de grano fue sometida a un análisis quimico, enzimático y reológico de acuerdo con las metodologías propuestas por la Asociación Americana de Químicos Cerealeros (AACC, 1983). Para variedades y líneas avanzadas, se utilizó un experimento factorial bajo un diseño experimental de bloques completos al azar con dos repeticiones en bloques anidados, para lineas intermedias solo se realizó un análisis de correlación. Los resultados mostraron que el peso hectolitrico, el porcentaje de germinación y en menor medida la dureza del grano resultan buenos indicadores de la actividad de alfa-amilasa, por lo que pueden utilizarse como parámetros de selección. Así mismo se observó que en trigos de gluten fuerte y muy fuerte una elevada actividad enzimática tuvo efectos positivos en el volumen de pan, en tanto que en trigos de gluten suave su efecto fue negativo, al generar masas débiles con menor capacidad de retención de gas. Las líneas avanzadas 9, 10 y 15 mostrarón un comportamiento más estable en cuanto a parámetros de calidad física, en ambos ambientes de producción. De ahí que pudiera considerarse su inclusión como progenitores dentro del programa de mejoramiento genético como fuentes de baja actividad de alfa-amilasa y alto peso hectolitrico. -- The storm wheat that is important in Mexico, is that cultivated during the cycle spring summer, however, the excess of prevalent humidity in this cycle, during the maturation of the grain influences in the quantity and type of enzymes amilásicas, mainly of the type alpha amylase as result of germinative problems that diminish the quality of the same one. For it the present investigation, consisted on evaluating 22 genotypes (8 varieties and 14 advanced lines) of floury wheat, fields in two towns of the State of Mexico (Coatepec and Juchitepec). besides 132 intermediate lines of floury wheat sowed in Coatepec, State of Mexico. All produced under storm conditions and with contrasting conditions of environmental humidity during the stage of maturation of the grain. With the objective of identifying those in those that the enzymatic activity is affected in smaller measure and the association of this with the physical characteristics of the same one and its effect on the characteristic reológicas of the masses and of panificación of the flours. The samples of grain of each wheat genotype were subjected to a physical, and physiologic analysis, likewise the obtained flour of the grain samples was subjected to a chemical, enzymatic analysis and agreement reológico with the methodologies proposed by the American Association of Cereal Chemists (AACC, 1983). For varieties and advanced lines, a factorial experiment was used at random under an experimental design of complete blocks with two repetitions in nested blocks, for intermediate lines alone was carried out a correlation analysis. The results showed that the weight hectolitrico, the germination percentage and in smaller measure the hardness of the grain is good indicators of the alpha activity amylase, for what can be used as selection parameters. Likewise it was observed that in wheats of strong and very strong gluten a high enzymatic activity had positive goods in the volume of bread, as long as in wheats of soft gluten its effect was negative, when generating weak masses with smaller capacity of retention of gas. The advanced lines 9, 10 and 15 showed a stable behavior as for parameters of physical quality, in both environments of production. Of there that could be considered to be his incorporation as progenitors inside the program of genetic improvement as sources of low activity of alpha amylase and high weight hectolitrico.