Los cultivos lácticos de inoculación directa : ¿organismos modificados genéticamente? /
Mario Rueda Ávila
- v, 145 hojas : ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
Tesis
Bibliografía: hojas 141-145
La ingeniería genética y el uso de la tecnología del ADN recombinante para producir organismos modificados genéticamente (OMG) inicia en 1974. Al surgir los OMG aparece la necesidad de encontrar información relacionada con la inocuidad de esos microorganismos empleados en procesos fermentativos. Actualmente las modificaciones genéticas en bacterias ácido lácticas (BAL) se orientan a mejorar sus propiedades como la actividad proteolítica, la resistencia a factores ambientales, resistencia a antibióticos, entre otros; en un inicio fue para conferir resistencia a ataques de bacteriófagos en cepas susceptibles. El objetivo de esta revisión documental fue analizar la información actual relacionada con las BAL modificadas genéticamente, su uso en la elaboración de alimentos lácteos, su riesgo y su seguridad. Se halló que la manipulación de las rutas metabólicas (ingeniería metabólica) para suprimir o aumentar la producción de ciertos metabolitos o para generar más compuestos de sabor, ya se puede lograr aplicando la ingeniería genética. Las BAL con potencial de aplicación son aquéllas en las cuales la secuenciación completa del genoma se conoce: L. lactis, L. plantarum, L. johnsonii, L. adidophillus, y S. thermophilus, y más de 20 que están en progreso. La revolución genómica se está posicionando con sofisticadas herramientas microbiológicas y genéticas para investigar las actividades funcionales y benéficas de los cultivos probióticos, para entender mejor los atributos de beneficio a la salud. -- The use of genetic engineering and recombining DNA technology for the production of genetically modified organisms (GMO) began in 1974. Along with the appearance of GMO came the necessity to discover information related to the inocuity of those microorganisms employed in fermentative processes. Nowadays, genetic modifications to lactic acid bacteria (LAB) are oriented to improving properties such as their proteolytic activity, resistance to environmental factors, and resistance to antibiotics, among others. In the beginning, they were used to confer resistance to bacteriophage attacks in susceptible strains. The aim of this documental revision was to analyze current information related to genetically modified LAB, their use in the elaboration of dairy foods, their risk, and their security. It was found that the manipulation of metabolic routes (metabolic engineering) for the suppression or augmentation of certain metabolites or for the generation of more taste compounds, may now be achieved by the application of genetic engineering. LAB with application potential are those in which the complete genome sequence is known: L. lactis, L. plantarum, L. johnsonii, L. adidophillus, y S. thermophilus, and more than 20 are in progress. The genomic revolution is positioning with sophisticated microbiologic and genetic tools for the investigation of the functional and beneficial properties of probiotics cultures, for the better understanding of their health benefits.